Esta receta de lubina Aquanaria en aceite ahumado con sopa de cebolla y papa cocida es una idea de Borja Marrero, propietario y chef del Restaurante Muxgo, que posee una Estrella Michelin, en Gran Canaria. En su cocina Borja apuesta por una filosofía km 0 y muy orientada hacía la sostenibilidad. Su gran contribución a la recuperación y valorización de especies canarias, le valió la distinción Estrella Verde Michelin en 2022 y el III Premio de Sostenibilidad Aquanaria Madrid Fusión Alimentos de España en 2023.
Aquanaria se dedica en exclusiva a la cría de lubina de gran tamaño para el sector gastronómico. La lubina Aquanaria se cría, durante más de cuatro años, en las frías y agitadas aguas del Océano Atlántico; dando como resultado un producto de talla grande y una textura firme y jugosa sin regustos anómalos. Unas características gastronómicas muy apreciadas por los chefs y que, junto con la ausencia de Anisakis, la hacen perfecta para elaboraciones en crudo.
INFLUENCIA FRANCESA EN LA GASTRONOMÍA
Tanto la receta de sopa de cebolla como la papa cocida en leche parecen elaboraciones modestas, pero tienen mucha técnica y tradición detrás. Ambas tienen su origen en Francia. Al principio se trataba de recetas populares propias de los barrios más pobres pero poco a poco fueron valorizándose hasta llegar a la aristocracia. En la actualidad, los chefs han sabido adaptar estas recetas para crear platos con mucha personalidad, como es el caso de este plato de Borja Marrero.
En este caso, ambas elaboraciones realzan las características de nuestra lubina. Por un lado, el sabor limpio y suave de la lubina equilibra la intensidad del sabor dulce-caramelizado de la cebolla. Por otro lado, la cremosidad de la papa cocida crea un fondo que realza la textura firme del pescado. Esta mezcla de elementos, convierten un plato, en apariencia sencillo, en un bocado sofisticado y equilibrado.
ELABORACIÓN
Para la lubina:
- Cortar el lomo de lubina Aquanaria en láminas finas, disponer en forma de rosa y reservar.
Para la sopa de cebolla:
- Pelar las cebollas, cortar a la mitad y poner cada mitad en un bol. Cortar la primera mitad de forma transversal y quemar por su parte más ancha hasta que tenga un color negro.
- Cortar la otra mitad en mirepoix
- Añadir en una marmita con el aceite ambas cebollas. Dorar dando unas vueltas y flambear con el brandy. A continuación, mojar con el agua
- Cocer por un periodo de 4 horas y dejar reposar al menos otras 4 horas. Pasado el tiempo, pasar por un chino y a continuación, por una estameña
- Reducir hasta tener un fondo con sabor intenso, corregir con sal y pimienta
- Reservar
Para la papa cocida en leche:
- Pelar y cortar las papas en cubos de 0,7 por 0,7 cm
- Mezclar la leche y el agua y cocer en ellas las papas durante 19 minutos aproximadamente. Comprobar el punto de forma periódica.
- Reservar en la leche de cocción filmado a piel para evitar que se cree costra.
Para el aceite de pipa de almendro quemado:
- En un sartén perforado poner las cáscaras de almendra y llevar al fuego hasta que estén incandescentes.
- Mientras tanto, en un recipiente poner el aceite y añadir las cáscaras de almendra, tapar de forma hermética y dejar hasta que enfríe.
- Filtrar y reservar.
EMPLATADO
En un plato hondo, disponer la sopa de cebolla, los pétalos de lubina pincelados con nuestro aceite de almendra y las papa a su alrededor. Terminar con sal y hacer unos puntos de aceite con ayuda de una pipeta.
