Lubina Aquanaria frita (Juan Santiago)

Restaurante Hestia, Las Palmas (Gran Canaria)
Lubina Enharinada

Ingredientes

  • Lomo de lubina Aquanaria de 180 gr
  • Setas variadas de temporada
  • Caldo de pollo
  • Cebolla
  • Chirivía
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Nata
  • Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta
  • Harina
  • Pimentón dulce

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Elaboración

Cincelamos la lubina longitudinal y transversalmente por la parte de la carne llegando justo a la piel pero sin romperla. Hacemos una mezcla con harina, pimentón dulce, sal y pimienta y enharinamos la lubina muy bien por todos los puntos por donde hemos hecho los cortes y freímos en aceite de oliva bien caliente durante 30 segundos.
Para la salsa, hacemos un fondo con la cebolla en brunoise y salteamos las setas de temporada, mojamos con un poco de caldo de pollo, salpimentamos y trituramos todo y rectificamos la salsa con un poco de mantequilla y nata.
Finalmente hervimos la chirivía hasta que esté bien blanda y trituramos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y salpimentamos.
Emplatamos la lubina crujiente, salseamos con la salsa de setas y de guarnición añadimos el puré de chirivía.