Lubina Aquanaria melosa, jugo de vino tinto, chufa salada y mollitas de sus pieles (José Antonio Sánchez Torres)

Restaurante Els Vents, San Juan (Alicante)
Lubina al vino tinto

Ingredientes

 

  • Lubina Aquanaria 100 gr
  • Puerro 10 gr
  • Zanahoria 10 gr
  • Ajo
  • Wimbi 60 gr
  • Aceite de oliva

Para la salsa:

  • 100 gr de tomate
  • 100 gr de puerro
  • 100 gr de zanahoria
  • Ajos
  • 100 gr de cebolla
  • Hinojo
  • 1 litro de Vino Tinto uva monastrell
  • 3 litros de agua
  • 700 ml de Winbi

Para la chufa: 

  • 250 gr de chufas
  • 1,5 litro de wimbi líquido (20 gr por ½ litro)
  • 2 gr de sucro

 

Compartir:

Preparación del pescado

El pescado debe estar sin espinas y limpio de piel (reservar la piel).
Salamos la lubina con Wimbi (60gr por 1/2 litro) una vez tengamos la mezcla, aromatizados con puerro, zanahoria y ajo de cada verdura en crudo e introducimos las lubinas crudas para osmotizar género y conseguir punto de sal.

Preparación de salsa de vino tinto una Monastrell

Asar las espinas y cabeza.
Tostar una bresa a partes iguales de tomate, puerro, zanahoria, ajos, cebolla e hinojo… incorporar espinas y el vino tinto para reducir. Posteriormente mojamos con agua y 700ml de mezcla de wimbi. Reduciremos a la mitad consiguiendo nuestra salsa.

Preparación de la chufa aérea y salada

Haremos una base de horchata salada, con las chufas, el wimbi líquido ( 20gr por 1/2 L en este caso) y dejaremos a remojo 12h en nevera. Tras este tiempo trituramos todo y filtramos obteniendo un jugo blanco salado que daremos calor y aportaremos 2gr de sucro para conseguir aereo y textura.

Preparación de las mollitas con sus pieles

Las pieles que reservamos se deshidratan en horno seco 3horas a 75°c, una vez listas las sumaremos en aceite de oliva a 180C°y trituraremos formando un polvo sólido… posteriormente haremos una mezcla de 20/80 pieles polvo, harina de espelta he iremos añadiendo aceite para ir formando esas mollitas de una masa que posteriormente cocinaremos 10min a 160C° en horno con 10% de humedad para conseguir jugosidad.

Emplatado

La lubina se cuece en vapor 7min a 100c°.
Se coloca la Salsa de vino tinto, lubina, el aéreo de chufa y se incorporan mollitas y trozos de chufa fresca para equilibrar frescor y salinidad del propio plato