Lubina Aquanaria risolada con pasta puntalete, codium y berberechos (Sergio Sánchez- Beato)

El invernadero de los Peñotes, Alcobendas (Madrid)
Lubina con puntalette

Ingredientes

  • Lubina
  • Cabeza de merluza
  • AOVE
  • Alga Codium
  • Berberechos
  • Pasta Puntalette
  • Aceite de girasol
  • Sal

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Elaboración

Limpiamos la lubina de escamas y vísceras y la metemos en agua con sal para desangrarla y curarla. Dejamos los filetes preparados.

Luego hacemos una gelatina neutra de merluza que sacamos a 62ºC vapor y confitamos las cabezas de la merluza en aceite, así sacamos una gelatina neutra.

Por otro lado, vamos a hacer un licuado de alga codium, que dicen que sabe a percebe. Metemos el alga en la Thermomix y hacemos un batido de alga, luego la pasamos por una estameña para conseguir el jugo.

Este jugo lo vamos a mezclar con la gelatina de merluza y lo mezclamos también con aceite de girasol. Así ya conseguimos la salsa de codium.

Por otra parte, vamos a cocer una pasta puntalette (que se parece mucho al arroz) en un fumé que hemos hecho anteriormente. Luego se mezcla con una espuma que hacemos de codium.

Los berberechos se abren a baja temperatura durante un minuto a 100 grados, que se vea que están muy frescos.

Emplatado

Para el emplatado se pone un lomito de lubina Aquanaria que ha sido antes risolada (Ver vídeo de cómo risolar la lubina) y al lado un poquito de pasta puntalette con la salsa de codium y algunos berberechos y alga codium de decoración.