Lubina recuerdos de Tailandia (Oscar Calleja)

Restaurante Annua, San Vicente de la Barquera (Cantabria)
Lubina estilo thai

Ingredientes

  • 1 Lubina Aquanaria de aproximadamente 2 kg
  •  4 Espárragos blancos
  • 1⁄2 kg de guisantes frescos
  • 250 cl de leche de coco
  • 50 g de jengibre
  • 20 g de cilantro
  • 3 unidades de cayena
  • 2 g de pimentón picante de la Vega
  • 1 lima pequeña (utilizaremos sólo la piel sin la parte blanca)
  • hojas de limonero
  • 20 g de azúcar
  • 15 g de sal
  • Brotes de cilantro
  • Cebollino
    Para el Fumet
  • La espina y la cabeza de la lubina
  • 1 cebolla
  • 150 g de apio
  • 30 g de pereji
  • 1 g de azafrán
  •  sal

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Cocción de los espárragos

Cocer los espárragos en abundante agua junto con 10 gramos de perejil, 20 gramos de azúcar y 15 gramos de sal.
Una vez cocidos, reservar en su agua de cocción

Elaboración de la salsa

Ponemos el litro de fumet en una cazuela, le añadimos la cebolla, el apio, el perejil, el azafrán, la leche de coco, el jengibre, las cayenas, el pimentón, la corteza de lima y las hojas de limonero. Lo ponemos al fuego durante dos horas, y sin que llegue a hervir, vamos controlando la temperatura subiendo y bajando el fuego.

Elaboración del roux

Poner la mantequilla al fuego, derretir e incorporar la harina. A fuego lento, trabajar la mezcla hasta que la harina esté dorada. Esta mezcla se utilizará para ligar el caldo thai.

Elaboración de los guisantes

Una vez colado el fumet, añadir los guisantes y cocinar con hervor durante 2 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño de los guisantes.

Preparación de la lubina

Marcar los lomos de la lubina en la sartén y terminar de cocinar en el horno a 180ºC.

Emplatado

Colocamos la lubina con la piel hacia arriba y echamos unas escamas de sal. Sobre su piel crujiente, ponemos unos brotes de cilantro y cebollino. Napamos con salsa thai hasta cubrir una cuarta parte del lomo. Terminamos colocando un espárrago en posición vertical y el otro espárrago en posición horizontal.