Lubina sopleteada con crema de hoja santa y limón en salazón

Ingredientes

  • 100g de lubina
  • 30g de salsa de hoja santa
  • 10g de limón en salmuera

Salsa hoja santa:

  • 1/2 l de fumet
  • 50g de hoja santa

Limón en salmuera:

  • 1kg de limones
  • Zumo de un limón
  • 150g de sal

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Elaboración

Esta elaboración se puede elaborar con el lomo de lubina limpio y congelado o con cualquier calibre. Las lubinas de 800 gramos son un buen tamaño para este plato.

  1. Para la salsa, trituramos la hoja santa con el fumet frío y colamos. Si necesitamos una textura más densa espesamos con xantina.
  2. Hacemos un corte en cada limón, y colocamos una cucharada de sal en el interior de cada limón. Los metemos dentro de un bote y ponemos el resto de la sal, el zumo del limón y lo cubrimos de agua. Lo tapamos y lo mantendremos en la salmuera un mes como mínimo. La primera semana moveremos el frasco todos los días.
  3. La lubina la cortaremos en láminas finas sin separarlas y las sopleteamos
  4. Emplatado. En el fondo del plato pondremos la salsa, encima la lubina sopleteada y acabaremos con la juliana de limón y unos brotes.