Esta receta de lubina Aquanaria de Sotobosque es una creación de Samuel Naveira, chef y propietario del Restaurante MuNa* en Ponferrada. MuNa es su primer proyecto propio y con el consiguió convertirse en el primer cocinero en lograr una Estrella Michelin en el Bierzo. Además, Samuel cuenta con numerosos reconocimientos gastronómicos como son: finalista del premio Cocinero Revelación Madrid Fusión 2020, del premio sostenibilidad Aquanaria 2023, y forma parte de la lista de “100 jóvenes talentos de la gastronomía” de BCC. Actualmente, Samuel con su cocina intenta transportarte a Japón, reinterpretando recetas japonesas que combina con los productos de su tierra.
Aquanaria, es la empresa pionera en acuicultura marina de España, actualmente especializada en lubina tamaño XXL para el sector gastronómico. Las lubinas crecen y nadan en las batidas aguas del océano Atlántico durante más de cuatro años. Esto las obligan a estar constantemente ejercitándose y favorece que desarrollen una carne firme con una cantidad óptima de grasa infiltrada. Esta característica es muy apreciada por los chefs, ya que les aporta mucha versatilidad y les permite aplicar muchas técnicas de cocinado como brasa, parrilla y vapor.
TROMPETA DE LOS MUERTOS
Aunque su nombre puede resultar siniestro, la trompeta de los muertos es una seta muy valorada en gastronomía por su aroma intenso y profundo, a menudo comparada con la trufa negra y su amplitud de usos culinarios. Su carne es fina, elástica y de sabor dulce a la vez que terroso. Se utiliza generalmente para arroces, risotos, carnes, pescados y salsas, ya que aporta un toque especial que realza los sabores de otros ingredientes. Estas receta son propias de la época de otoña/invierno, momento en que se puede recolectar esta seta que necesita mucha humedad para crecer.
Samuel Naveira utiliza este producto de km 0, ya que esta seta es muy común en la zona del Bierzo donde se encuentra su restaurante. En esta elaboración, la trompeta de los muertos actúa como el contrapunto terroso ideal para la lubina Aquanaria, creando un diálogo sensorial único entre lo marino y el bosque. Gracias a su aroma profundo y especiado (que evoca sutilmente a la trufa), esta seta potencia el umami del pescado sin eclipsar su delicadeza característica. Esta combinación logra un equilibrio cromático y sensorial que transforma el plato en una experiencia armónica y llena de personalidad.
ELABORACIÓN
Elaboración de la lubina Aquanaria:
- Limpiar la lubina y sacar por lomos.
- Dejar 48 horas en cámara para secar la piel y madurar ligeramente la lubina.
- Cortar en porciones y cocinar a la brasa.
- Marcar bien la lubina para que tueste la piel en la brasa.
Para el demiglace de lubina con trompeta de los muertos:
- Rehogar la cebolla y la zanahoria, añadir el puré de tomate y el pimiento concentrado, añadir el vino tinto y reducir.
- Tostar las espinas y añadir a las verduras rehogadas.
- Poner el agua y hacer el caldo durante 3 horas a fuego mínimo.
- Colar y reducir a la mitad, añadir la soja y texturizar ligeramente con la maicena.
- A parte, rehogar en mantequilla la trompeta de los muertos bien limpia y picada fina.
- Una vez rehogada, añadir a la salsa.
Para la crema de jamón ibérico:
- Picar bien el jamón e infusionar en la leche durante 12 horas. Para ello: hervir la leche, añadir los trozos de jamón y dejar reposar 12 horas.
- Colar, añadir la nata, calentar y texturizar con maicena.
EMPLATADO
Disponer la salsa en la base del plato y romper con la crema de jamón, en el centro colocar la lubina Aquanaria.
