Oreja de lubina al horno adobada en «talla» con ensalada de patata y sus hígados

Ingredientes

  • 1 oreja de lubina
  • 20g de talla
  • 1 patata violeta
  • 2 patatas baby
  • 2 patatas negras
  • Higado de lubina

Para la talla:

  • 125g de chile guajillo
  • 50g de chile costeño
  • 50g de chile pasilla
  • 100g de cebolla
  • 20g de ajo
  • 5g de comino
  • 5g de pimienta negra
  • 5g de clavo
  • 25g de chocolate negro
  • 20 ml de vinagre blanco

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Elaboración

  1. Para la talla, quitamos las semillas a los chiles y los tostamos lentamente en una sartén, sin llegar a quemarlos. Los colocamos cubiertos de agua durante 20 minutos.
  2. Cambiamos el agua y trituramos los chiles hasta obtener una pasta.
  3. En una cazuela, fondeamos mucho el ajo y la cebolla. A continuación, añadir los aromáticos durante 3 minutos para tostarlos.
  4. Añadimos vinagre, el licuado de los chiles, el chocolate y mojamos con caldo de pollo.
  5. Dejamos hervir durante 4 horas.
  6. Pintamos bien la oreja de lubina con la talla por todas partes y cocinamos al horno a 180 grados durante 7 minutos.
  7. Asamos las patatas violetas, las negras las arrugamos y las baby las confitamos.
  8. El hígado pintado con talla lo marcamos en una sartén.
  9. Emplatado. Colocamos la oreja de lubina en un plato, las patatas partidas, dos trozos de hígado y terminamos con unos brotes.