Rosa de Lubina Aquanaria (Víctor Gamero)

Restaurante Betis 7 (Sevilla)
Lubina con pimientos

Ingredientes

  • 100 g de lubina limpia de espinas y piel
  • 80 g de pimiento rojo y verde
  • 2 cebolletas frescas
  • Sal
  • AOVE
  • Vinagre de jerez
  • 5 Ajo laminado
  • guindilla
  • 40 g regaña de aove y ajo negro

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Elaboración

Le sacamos los dos lomos descartando piel, espinas y ventresca

Cortamos láminas lo más finas posibles y las colocamos en caballete sobre un film, enrollamos sobre si mismo y luego en el film

Asamos los pimientos en el horno a 220º durante 15 minutos, damos la vuelta y 15 minutos más.Tapamos con film durante al menos 20 minutos y pelamos, despipamos y cortamos en tiras.

Aliñamos con la cebolleta a juliana, AOVE, vinagre y sal

Molemos la regaña hasta conseguir una arena gruesa

Laminamos el ajo y en un bol de acero lo ponemos junto con el AOVE, la sal y un trozo de guindilla

Emplatado

En un plato hondo ponemos la rosa de lubina

En otro plato ponemos una línea gruesa de arena de regaña, un aro de pimientos asados

En sala, se sopletea el bol hasta que el ajo toma color, agregamos el vinagre y echamos sobre la lubina

Emplatamos la lubina sobre los pimientos y echamos un poco de la bilbaína del bol