LUBINA AQUANARIA CON SALSA BILBAINA (Mikel Población)

El Atelier y La Despensa de Etxanobe (Bilbao)
Lubian Aquanaria a la bilbaína

Ingredientes

Para 5-6 personas:

  • 1 lubina de Aquanaria de 2,5 Kg
  • 300 grs de calabaza cacahuete pelada
  • 125 grs de mantequilla
  • Sal
  • Pimienta
  • 50grs de hojas de espinaca
  • 125ml caldo de pescado (fumet)
  • 3 dientes de ajo
  • 125 ml aceite de oliva suave 0,4
  • Vinagre de manzana
  • 1 unidad de guindilla seca

Para la guarnición

  • 4 patatas parmentine
  • Vino blanco
  • Aceite de Oliva

 

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Mikel Población, autor de esta receta de lubina con salsa bilbaina es el chef y socio de Fernando Canales en los restaurantes El Atelier (1 estrella Michelin) y La despensa de Etxanobe. Se formó en la Escuela de Leioa y posteriormente trabajó y continuó su formación con Martín Berasategui. 

Para Mikel, el tamaño de la lubina para hacer esta receta con salsa bilbaina es muy importante. Le gusta trabajar con lubinas de entre 2 y 2,5 kgs porque presentan un lomo grueso que embellece la presentación en el plato. Las lubinas Aquanaria, características por su gran tamaño, se adaptan perfectamente a los requisitos de los chefs más exigentes. También se pueden disponer a domicilio a través de la tienda on line

LUBINA CON SALSA BILBAINA

La salsa bilbaina, como su propio nombre indica, es típica de la gastronomía vasca, normalmente se utiliza con muchos tipos de pescados como angulas y bacalao. Y siempre lleva estos tres productos básicos: aceite, ajo y guindilla.

En este caso, Mikel hace una original lubina a la bilbaína reinterpretando la receta tradicional, incluyendo ingredientes como calabaza cacahuete y espinacas.  

ELABORACIÓN

  • Limpiamos la lubina de aletas, tripa y escamas y la abrimos en libro, quitando la parte central. También podemos pedirla directamente en filetes.
  • Plancheamos la lubina entera solamente con sal y aceite por el lado de la carne hasta coger dorado.
  • Ponemos la lubina en una bandeja donde habremos puesto una cama de patata cortada en láminas de unos 3 mm de grosor.
  • Agregamos un cazo generoso de salsa bilbaina (aceite, guindilla, ajo y vinagre mezclado).
  • Horneamos en horno mixto a 169 grados durante 6 minutos.

EMPLATADO

La trinchamos y colocamos en un plato con la guarnición de la patata y las cremas de calabaza y espinaca. Tan solo nos quedara salsear con todo el jugo ligado de la bandeja y espolvorear un poco de ajo frito. Nuestra lubina a la bilbaína ya estará lista.