Sopa de Lubina (Darío Bionda)

MM Restaurante, Zagreb (Croacia)
lubina en sopa

Ingredientes

Para 2 litros de sopa

  • 250 g de zanahorias picadas
  • 200 g de cebolla cortada en cubitos
  • 100 g de apio cortado en cubitos
  • Sal
  • Espinas y cabezas de 2-3 lubinas Aquanaria
  • Pimienta
  • Medio ajo
  •  25 gramos de perejil
  • Tomillo
  • Romero
  • 1 kg de hielo
  • Brandy 0,1 L
  • Vino blanco 0,15 L
  • Aceite de oliva

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Elaboración

Se hornean las cabezas y espinas de la lubina en horno precalentado (190º C) durante 15 minutos. 

En una olla caliente colocamos los vegetales cortados en cubitos (sin aceite) y dejamos que se peguen en el fondo. Cuando las verduras cambian de color (aproximadamente 10 minutos), desglasamos con brandy y dejamos que el alcohol se queme.

Después del brandy, agregamos el vino blanco y mezclamos todo suavemente. Ponemos las cabezas y espinas al horno en la olla y ponemos el hielo. También añadimos agua y dejamos que se cocine a fuego lento durante 3-4 horas. Mientras se cocina, vamos quitando la espuma. Condimentamos con sal al gusto.

Cortamos unos trozos de lubina Aquanaria y los envasamos al vacío para cocinarlos durante 2 minutos en agua caliente (aproximadamente 90 °C). Después, enfriamos en hielo y metemos en baño de agua durante 10 minutos. Una vez fría, la sacamos de la bolsa y eliminamos la piel (se hace fácilmente) 

Freímos la piel en una sartén caliente hasta que esté crujiente. Consejo: primero freir el lado de la piel que estaba pegada a la carne.

Emplatado

Colocamos la lubina en el plato, la cubrimos con la sopa caliente y ponemos la piel crujiente sobre el pescado. Añadimos un poco de aceite de oliva y perejil picado fino.