Esta receta de Steak tartar de lubina Aquanaria es una propuesta de la chef asturiana Lara Roguez. Lara cursó sus estudios de hotelería en Gales, donde también trabajó por primera vez en un restaurante. Posteriormente regresó a Asturias para trabajar con Nacho Manzano. Tras adquirir experiencia en distintas cocinas puso en marcha su propio proyecto: el restaurante Abarike, en Gijón. Allí desarrolla una propuesta muy personal, con especial atención al entorno marino y al máximo aprovechamiento del producto. Su cocina apuesta por la sostenibilidad sin renunciar a la innovación, lo que le ha valido reconocimientos como el accésit en el Premio Revelación Sostenibilidad Aquanaria en Madrid Fusión 2025.
Aquanaria se dedica en exclusiva a la cría de lubina de gran tamaño para el sector gastronómico. La empresa es pionera en cultivos marinos en España y encontró en las frías y agitadas aguas del Océano Atlántico en Canarias el entorno ideal para las lubinas. La amplia experiencia adquirida durante los más de 50 años de vida de la empresa junto con un enclave privilegiado son el secreto para obtener un producto de calidad gastronómica para los chefs más exigentes. Una textura firme y jugosa, gracias a su grasa infiltrada y un sabor limpio y sin regustos anómalos la hacen perfecta para todo tipo de preparaciones. Además, somos la primera empresa certificada por AENOR como libre de Anisakis, lo que permite que la lubina Aquanaria se pueda consumir en crudo con todas las garantías de seguridad alimentaria.
STEAK TARTAR
El steak tartar es una elaboración clásica de la cocina europea elaborado con carne cruda finamente picada a mano y aliñada con una mezcla de condimentos que realzan su sabor sin enmascararlo. Aunque su origen exacto es discutido, se popularizó en Francia a finales del siglo XIX. Desde entonces ha evolucionado y se han introducido múltiples variantes en los condimentos e incluso se ha aplicado al pescado. Para el éxito de esta técnica es esencial trabajar con un producto de la máxima calidad y frescura y lograr un equilibrio en sabor y textura de manera que los condimentos realcen, sin restar protagonismo, al ingrediente principal.
En esta receta, Lara desarrolla una propuesta de aprovechamiento integral de la lubina y consigue hacer un plato delicioso con recortes. La lubina Aquanaria encaja a la perfección en esta preparación por su grasa infiltrada que permite que el bocado se funda en la boca con suavidad. Además, su sabor limpio y marino permite jugar mucho con los condimentos para obtener un resultado elegante y con personalidad. Una forma creativa de presentar la lubina que consigue sorprender al comensal.
ELABORACIÓN
- Mezclar la lubina muy picada con el Porphyridium y envasar al vacío.
- Conservar en refrigeración o congelación durante un mínimo de 24 horas para permitir la nutrición de la proteína con el microplancton.
- Tras el reposo, retirar de la bolsa y mezclar con el tomate seco, piparra, cebolla morada, mostaza Savora, salsa Worcestershire y sal.
EMPLATADO
Formar un círculo con la mezcla en el plato, dejando un hueco central. Colocar cuidadosamente la yema de huevo en el centro. Decorar con brotes y flores comestibles.
