Borja Marrero, el autor de esta receta de tartar de lubina Aquanaria en mojo de tunera, es el chef del Restaurante Muxgo que cuenta con una Estrella Roja Michelin y con la Estrella Verde. Borja apuesta por una cocina con filosofía km 0 y muy orientada hacía la sostenibilidad. Su gran contribución a la recuperación y valorización de especies animales y plantas silvestres autóctonas, le valió el III Premio de Sostenibilidad Aquanaria Madrid Fusión Alimentos de España.
Aquanaria es la empresa pionera en acuicultura marina en España. Las lubinas se crían en las aguas del Océano Atlántico en Gran Canaria. Un desafío técnico por las fuertes corrientes y condiciones del mar, pero el lugar idónea para criar las lubinas. De esta forma se logra un producto con unas cualidades organolépticas excepcionales. Por ejemplo, su textura firme y jugosa, gracias a la cantidad perfecta de grasa que se encuentra entreverada en el músculo. Esto se consigue gracias a los cuatro años que las lubinas están en el mar nadando contra las fuertes corrientes del Océano.
TUNERA CANARIA
La tunera canaria esa planta muy ligada a la gastronomía de las islas. Sus frutos, los tunos, han sido parte de la cocina tradicional durante siglos, aportando su sabor dulce y ligeramente ácido a postres, mermeladas y hasta salsas. Pero no solo los frutos tienen valor culinario: las palas jóvenes, también se emplean en guisos y ensaladas, ofreciendo una textura carnosa y un punto vegetal muy interesante.
Borja en esta receta, haciendo honor a su estrategia de km 0 usa la lubina Aquanaria y la tunera. En este caso, ha macerado los cubos de lubina Aquanaria en mojo de tunera. De esta forma, le aporta un punto cítrico y afrutado que encaja de maravilla con la lubina Aquanaria. Gracias a su sabor suave y su contenido en grasa, los sabores se absorben sin perder su identidad. Una combinación que refresca y realza el pescado, perfecta para un plato donde cada elemento aporta su propia personalidad sin pisarse.
ELABORACIÓN
Lubina Aquanaria marinada:
- Mezclar la sal y el azúcar (dos partes de azúcar por una de sal). Reservar.
- Limpiar la lubina y poner en la marinada seca 45 minutos.
- Pasado ese tiempo: lavar, secar, envasar y congelar mínimo 48 h.
- A la hora de servir, sacar solo la cantidad necesaria.
- Cortar en semi congelado cubos de forma regular.
- Antes de servir, macerar en el mojo de tunera durante 5 minutos.
Mojo de tunera:
- Asar las verduras en el horno 25 minutos a 180ºC .
- Triturar todo en la Thermomix, colar y montar con el aceite de oliva; poner a punto de sal y de vinagre .
Tartar de fruta de temporada:
- Picar todo de forma regular, mezclar y reservar.
Leche de oveja cítrica:
- Exprimir los limones.
- Triturar el cilantro, añadir el zumo, la leche y poner un poquito de aceite picante.
- Poner a punto de sal.
- Triturar todo junto en Thermomix hasta obtener una leche verde y fina (no deben quedar trozos de cilantro, si fuera necesario pasar por chino fino).
- Espesar con xantana.
Velo de hinojo:
- Hacer una infusión de hinojo: llevar el agua a ebullición y, una vez hierva, añadir el hinojo (previamente lavado). Retirar del fuego y tapar.
- Infusionar durante 20 minutos.
- Pasado ese tiempo: colar, añadir la gelatina vegetal y llevar nuevamente a ebullición sin parar de mover con la ayuda de unas varillas. Una vez hierva, colar y estirar la gelatina sobre placa gastronorm fina en una capa de 2 mm (la placa debe estar en una mesa recta).
- Dejar cuajar.
- Una vez frío, cortar con el cortapastas de 3 cm.
EMPLATADO
En un plato hondo, colocar con la ayuda del cortapastas el tartar de frutas de temporada con un grosor de 1 cm. Encima, poner el tartar de lubina de 1 cm de grosor y, sobre el mismo, extender el velo de hinojo. Servir la leche cítrica en una jarrita pequeña.
