Esta receta de uzusukuri de lubina Aquanaria es una propuesta de Alan Rodríguez chef ejecutivo de Yugo The Bunker*, restaurante japonés de alta cocina en Madrid. Alan cuenta con una amplia trayectoria, a lo largo de su carrera ha trabajado en destacados conceptos gastronómicos como Ikura Sushi Bar, Bar Cabreira, Restaurante Inari Moraleja, Okasan, Kyushu Convento de Amalfi y Godai Menorca, especializándose en cocina japonesa desde una mirada contemporánea. Con más de 15 años de experiencia, Alan ha desarrollado un enfoque culinario que combina la precisión técnica, el respeto absoluto por el producto y una sensibilidad estética refinada. Actualmente, su trabajo se centra en la investigación y reinterpretación del recetario japonés, el diseño de menús experienciales y el desarrollo de conceptos gastronómicos de identidad propia, siempre con atención a la sostenibilidad, la innovación y la evolución del gusto del comensal.
Aquanaria es la empresa pionera en España en cultivos marinos. Las lubinas Aquanaria se crían en las aguas del Océano Atlántico en Gran Canarias, las cuales permiten que las lubinas desarrollen unas cualidades gastronómicas excepcionales como son su textura firme y jugosa, gracias a la grasa infiltrada, su sabor suave y limpio y su tamaño XXL. Además, debido al entorno en el que se crían y los rigurosos controles analíticos que se llevan a cabo, AENOR certifica que nuestras lubinas están libres de Anisakis, lo que permite en España, su consumo en crudo sin necesidad de congelar.
UZUSUKURI
El usuzukuri es una de las técnicas de corte más refinadas que existen en la cultura gastronómica nipona. Se trata de un corte muy fino y delicado, llegando a ser translúcido (se tiene que llegar a ver el plato). Para conseguirlo hay que cortar cuidadosamente y a contraveta el pescado, de forma que no se abra demasiado ni al emplatarlo ni al consumirlo. Además de la textura firme de la lubina, el cuchillo juega un papel crucial en la técnica de corte. Por ese motivo, se suele realizar con un yanagiba, cuyo bisel único permite cortes más precisos, casi como si fuera la extensión de la mano, proporcionando un control total en cada movimiento.
Alán Rodríguez nos propone una receta muy técnica y de aprovechamiento con un sabor intenso a mar gracias al plancton y toques ácidos aportado por la gelatina de ponzu. Los sabores intensos combinan muy bien con el de la lubina, pues lo complementa y equilibra. Gracias al ejercicio debido al oleaje del océano, nuestras lubinas están dotadas de una consistencia y textura ideal para elaboraciones en crudo como sashimis.
ELABORACIÓN
Elaboración del colágeno de lubina Aquanaria:
- Poner en una olla las espinas y escamas con agua y un toque de sal y dejar reducir hasta que quede como una gelatina.
Para la lubina Aquanaria:
- Mezclar la salsa ponzu con el colágeno de lubina Aquanaria
- Sumergir 3 cortes usuzukuri del lomo de lubina Aquanaria en la mezcla anterior durante unos 10 segundos.
Para la gelatina de plancton:
- Disolver en agua el placton con la sal y el agar para texturizar.
- Dejar enfriar.
Elaboración de la gelatina de ponzu:
- Texturizar la salsa ponzu con agar.
EMPLATADO
Colocar los cortes de lubina Aquanaria en el centro del plato y encima un punto de gelatina de plancton y otro de gelatina de ponzu. Por último, espolvorear con shichimi tougarashi.
