El chef Samuel Naveira ha presentado en primicia, en el congreso Orígenes 2025, cuatro nuevos platos con la lubina Aquanaria como protagonista. Estos platos formarán parte del menú para las próximas temporadas de su restaurante MuNa*. Un menú inspirado en la cocina Kaiseki japonesa, que se centra en poner en valor los productos de temporada a la vez que juega con el equilibrio de sabores y texturas; además de una presentación estética y cuidada hasta el mínimo detalle, incluyendo la vajilla. En este caso, combina la lubina Aquanaria con los distintos productos de temporada del Bierzo.
Aquanaria se dedica en exclusiva a la cría de lubina de gran tamaño y con cualidades gastronómicas excepcionales para la alta cocina. Estas características dan como resultado un producto versátil, perfecto para aplicar múltiples tecnicas como marinada, a la sal o a la brasa. Por ello, ya son muchos los chefs de reconocido prestigio que nos eligen como la alternativa sostenible a la lubina salvaje.
SAMUEL NAVEIRA Y SU PROYECTO MÁS PERSONAL, MUNA*
A pesar de juventud, Samuel Naveira cuenta con una larga trayectoria profesional. Antes de dar vida a su propio proyecto, pasó por prestigiosos restaurantes como El Ermitaño* (Benavente), Cocinandos* (León), La Candela Resto* (Madrid), Sergi Arola Gastro** (Madrid) y A´barra * (Madrid). Además, ha sido finalista del premio sostenibilidad Aquanaria 2023, Cocinero Revelación Madrid Fusión 2020 y forma parte de la lista de “100 jóvenes talentos de la gastronomía” de BCC. Por si fuera poco, en 2021 se convirtió en el primer cocinero en conseguir una Estrella Michelin en el Bierzo.
En diciembre de 2017, Samuel decide volver a Ponferrada, su casa, y crear allí su propio restaurante en el que poder transmitir su manera de entender la gastronomía. Su cocina se basa en tres pilares: creatividad, producto y entorno. Prima los ingredientes del Bierzo que, con una alta dosis de creatividad, fusiona con otras materias primas de alta calidad y valores sostenibles. De esta forma, reinventa la cocina local y la adapta a su propio estilo.
LA VERSATILIDAD DE LA LUBINA AQUANARIA EN CUATRO PLATOS
Un viaje a Japón cambió la forma de ver la gastronomía de Samuel, y desde entonces, la cocina asiática es una de sus fuentes de inspiración a la hora de crear los menús. En esta ocasión, demuestra la versatilidad de la Lubina Aquanaria a través de 4 platos basados en la cocina Kaiseki. Para cada estación usa un corte diferente de lubina Aquanaria como protagonista: cabeza de lomo, lomo central, cola del lomo y ventresca.
- Aki (otoño): Para este plato, similar a una pequeña brocheta yakitori, utiliza la cabeza del lomo. La madura durante tres días para conseguir sabores concentrados, corta una pequeña porción, la cual la marca para conseguir una piel crujiente y pasa por el kamado para aportar matices ahumados. Para finalizar, lo acompaña con setas shitake del Bierzo y piñones.
- Fuyu (invierno): Con el centro de lomo crudo realiza un pequeño mosaico, al cual le da su toque personal influenciado por la gastronomía francesa, con un berreu blanc de miso emulsionado con mantequilla para hacerlo más untuoso y aceite de pimentón.
- Haru (primavera): Este plato consiste en una flor de sashimi con ciruela, yuzu y albahaca. Para este bocado, utiliza la ventresca, una de las partes más grasas con textura suave y untuosa, la cual cura en sal y azúcar.
- Natsu (verano): Para este último pase, Samuel decide utilizar la cola del lomo para elaborar un tartar de lubina en kombujime, tomate simiesco y sunomono de tomate emulsionado.
COMPROMISO AQUANARIA
Para Aquanaria es un orgullo ver como, cada vez más, grandes chefs de la gastronomía española aprovechan las posibilidades que les brinda nuestra lubina de talla grande para dar rienda suelta a su creatividad y utilizarla como protagonista para sus menús.
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