Esta receta de Lubina Aquanaria con escarola a la napolitana es una propuesta de Ciro Sieno, chef de origen napolitano y propietario del restaurante Enigma en la región de Emilia (Italia). Después de trabajar con chefs como Terry Giacomello, Vincenzo Guarino u Oscar Pagani, decide comenzar su proyecto más personal donde ofrece una cocina basada en recetas tradicionales de la zona de Campania y Emilia con un toque contemporáneo. Su objetivo es ofrecer un viaje sensorial, evocando los recuerdos de los sabores tradicionales italianos.
Aquanaria es la empresa pionera en españa en cultivos marinos. Actualmente, está especializada en lubina de talla grande para el sector gastronómico. Las lubinas crecen durante más de cuatro años en las frías, limpias y oxigenadas aguas del océano Atlántico. Estas condiciones permiten que las lubinas desarrollen unas cualidades organolépticas excepcionales como su sabor limpio y suave, con ausencia de regustos anómalos, y donde predominan las notas marinas y ligeramente saladas. Característica muy apreciada por los chefs de todo el mundo.
ESCAROLA A LA NAPOLITANA
La escarola es un ingrediente fundamental en la gastronomía italiana, especialmente en las regiones del sur como Campania, donde se valora por su sabor amargo, textura crujiente y versatilidad en platos cocinados. Mientras que en otros lugares se consume principalmente cruda, en Italia es muy común cocinarla estofada, salteada o como relleno. La escarola a la napolitana es un plato clásico de la cocina napolitana que combina el amargor de la escarola, con la salinidad de las anchoas y las aceitunas y el toque dulce de pasas y piñones.
En esta receta, el chef Ciro utiliza la escarola a la napolitana como acompañante de la lubina Aquanaria. La combinación dulce-salado de esta preparación combina de forma muy armoniosa con el aroma suave de la lubina, sin enmascararlo. Una combinación que habla de técnica, sensibilidad y respeto por el producto.
ELABORACIÓN
Para la lubina:
- Filetear la lubina, cortar porciones de 120 g y marcarlas con la técnica japonesa Matsukasa-yaki que consiste en verter aceite hirviendo a 200 °C sobre la piel.
- A continuación, pasar las porciones por el horno a 200 °C durante 2 minutos.
Para la escarola a la napolitana:
- Limpiar la escarola y usar los recortes para hacer un polvo. A continuación, cortar raciones y asarlas a la parrilla.
- Deshuesar, secar y trocear en trozos pequeños las aceitunas negras.
- Escurrir y secar las alcaparras. Después, trocear en trozos muy pequeños.
- Triturar el perejil junto con el aceite de girasol en el Thermomix para obtener un aceite de perejil.
- Introducir el queso provola en el Thermomix. Después, retirar la parte ahumada junto con la nata, la leche y sal. Para finalizar, fundir a 80 °C, triturar a máxima potencia y colar.
EMPLATADO
En primer lugar, colocar la escarola junto a la salsa napolitana a un lado del plato. En el otro extremo, encima de la salsa, colocar la ración de lubina Aquanaria.
