El 17 de octubre celebramos el evento de presentación de Aquanaria en Málaga. Una cita pendiente desde antes de la pandemia, que tuvo lugar en el Gran Hotel Miramar. Contamos con la presencia de Javier Torres, de Cocina Hermanos Torres y de Nahuel Pazos, de BCC Innovation. Ambos nos ayudaron a presentar nuestro proyecto a los asistentes y a transmitir nuestra filosofía de empresa. Las degustaciones en crudo fueron elaboradas por Luis Bandera (sushiman) y el resto del cocktail fue cocinado por Diego Nicas, chef ejecutivo del hotel, y su equipo. En el evento participó Picking Málaga, colaborador de Aquanaria en la provincia.
Aquanaria, fundada en 1973, es la empresa decana de los cultivos marinos en España. En la actualidad, nos dedicamos exclusivamente a la cría de lubina de gran tamaño para la alta gastronomía. Somos especialistas. Nuestra misión es convertirnos en la empresa con más conocimiento sobre esta especie tanto en el mar como en la mesa. Llegamos a los restaurantes de 24 países gracias a alianzas con distribuidores gourmet.
PRESENTACIÓN DE AQUANARIA EN MÁLAGA
A la presentación de Aquanaria en Málaga asistieron un centenar de invitados, la mayor parte chefs y representantes del sector de la restauración de la provincia. Preparamos un programa muy atractivo, con el ronqueo de una lubina por parte de Nahuel Pazos, chef investigador de BCC Innovation como plato fuerte. Asistió numerosa prensa e incluso tuvimos la presencia de la televisión autonómica, curiosa por poder mostrar a su audiencia un ronqueo diferente al habitual que se realiza en el atún.
La presencia de Javier Torres, de Cocina Hermanos Torres siempre es un acontecimiento. Es un chef muy conocido y reconocido entre sus colegas de profesión que no quisieron irse sin compartir experiencias y sacarse una foto con el chef. Javier nos contó que desde que él y Sergio conocieron el proyecto de Aquanaria decidieron usar la lubina en sus restaurantes. Javier declaró: «Siempre buscamos el mejor producto». «La visita a las instalaciones nos permitió conocer la forma de vida y alimentación de las lubinas y al equipo humano que hay detrás y nos cautivó». «Su regularidad es fundamental en un restaurante». «Nosotros la hemos cocinado de numerosas maneras, es muy versátil».
RONQUEO DE LUBINA
Ronqueo, deriva de la palabra “ronquido” en referencia al sonido que el cuchillo hace cuando roza el espinazo del atún que es la especie en la que se realiza tradicionalmente. El ronqueo del atún consiste en su despiece integral, manual y de forma técnica ya que los cortes no se realizan al azar sino en función de la anatomía y composición del animal. De la misma forma, una lubina de gran tamaño se puede despiezar de forma integral explicando cada parte y su uso más adecuado. Nos lo demostró Nahuel Pazos, que nos mostró también el sonido del cuchillo al rozar al espina vertebral de la lubina.
Este trabajo es parte del resultado de colaboración que Aquanaria y BCC llevamos haciendo desde enero de 2021 y que vivirá próximamente su primer gran hito con la presentación de la guía técnica y gastronómica de la lubina Aquanaria. Los chefs investigadores han estado trabajando en el conocimiento del producto, aprovechamiento integral, cualidades organolépticas, técnicas culinarias más apropiadas, y muchos más conceptos, que estamos seguros, aportarán valor al sector.
COMPROMISO AQUANARIA
Mas allá de un evento de presentación y apoyo a nuestro distribuidor en la zona, nuestro objetivo fue poder llevar a los cocineros asistentes conocimiento sobre el uso de la lubina: posibilidades, aprovechamiento integral, etc. Lo hemos conseguido, además, en un ambiente distendido y cercano. Gastronomía, conocimiento y sostenibilidad son tres pilares de nuestra actividad con los que estamos muy comprometidos y con los que seguiremos implicados en el futuro.
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