La cocina Kaiseki con lubina Aquanaria de Ulises Tarancón Lázaro, se alzó con el primer premio del V reto Aquanaria del Basque Culinary Center cuya final se celebró el pasado 9 de mayo en las instalaciones de las prestigiosa institución académica. Como es habitual, el nivel de las propuestas fue muy elevado y el jurado lo tuvo realmente difícil para decidir al merecedor de la beca de estudio Aquanaria.
Aquanaria, empresa enfocada en la cria de la gran lubina atlántica para los chefs, apuesta por la juventud en el sector de la gastronomía. Sus características gastronómicas, su versatilidad y la posibilidad de aprovechamiento integral, la convierten en un producto excelente para el aprendizaje y la investigación de las futuras generaciones de cocineros y cocineras. Además es un excelente motivo para acercarse y conocer más sobre el sector de la acuicultura aún muy desconocido en el sector gastronómico y del que Aquanaria es pionera.
LA COCINA KAISEKI CON LUBINA AQUANARIA DE ULISES TARANCON
La cocina kaiseki es la alta cocina tradicional japonesa. Destaca por su refinamiento, estética de los platos y su enfoque en la estacionalidad de los ingredientes. Es el equivalente japonés a un menú degustación de alta cocina. Un menú kaiseki es una secuencia de pequeños platos que muestran diferentes técnicas de cocina: crudo, cocido, vapor, frito o parrilla. Busca el equilibrio entre sabor, textura y presentación y suele incluir aperitivo, sopa, sashimi, platos calientes, arroz, encurtidos y un postre ligero.
La propuesta de Ulises fue de seis platillos. Comenzó con un original aperitivo, un bombón de color negro basado en tinta de calamar. A continuación dos platos de cortes de lubina crudos tratados de forma magistral. El cuarto pase fue un bocado de aprovechamiento de la piel muy interesante y el quinto una ventresca invertida con un caldo de lubina excepcional. El menú terminó con un tartar de lubina con setas. El jurado y el público asistente quedó maravillado del conocimiento de Ulises de las técnicas culinarias japonesas (pasión que ha heredado de su padre), y de la investigación llevada a cabo sobre la lubina Aquanaria.
PROPUESTAS DEL RETO AQUANARIA
El jurado estuvo formado por chefs (Miquel Antoja, chef y asesor gastronómico y Marc Pérez, chef y propietario de La Sosenga). También por Celeste Garcia de la Banda, creadora de contenido del blog de Celeste. Les acompañaron Nahuel Pazos, chef investigador de Basque Culinary Center y Lorea Mendazabal, profesora del área de sala de la institución. Completó el jurado por parte de Aquanaria Arancha Apesteguía, responsable de marketing.
Además de la ganadora, se presentaron otras tres candidaturas muy interesantes. Pol Orozco Jiménez con su propuesta «Come pescado como carne» aplicó técnicas de maduración a la lubina y basó su presentación en un discurso muy enfocado a la sostenibilidad y cuidado del mar. Carmen Franco Mariñas, presentó una propuesta muy trabajada llamada «Corrientes», que sirvió en una vajilla realizada por ella misma. Elia Merenciano Durà nos trasladó a su tierra valenciana natal con «Mar y fiesta», un emotivo, sencillo y muy bien estructurado homenaje a sus recuerdos con platos de gran calidad y acierto técnico.
COMPROMISO AQUANARIA
Esta es la V edición de un reto que ya es parte fundamental del calendario de eventos de Aquanaria. Poder ver el cuidado y respeto con el que los alumnos tratan nuestro lubina es un privilegio. Estamos muy contentos de haber creado en el BCC una corriente de estudiantes amantes de la lubina y del reto, que año tras año bate récord de participantes. Nos vemos en el VI reto.
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