Eneko Atxa se ha alzado con el I premio a la sostenibilidad convocado por Aquanaria y Madrid Fusión. El objetivo es reconocer a los proyectos gastronómicos que trabajan enfocados en los principios recogidos en la agenda de desarrollo sostenible de las Naciones Unidas. De los proyectos que se presentaron, fueron elegidos 5 finalistas que subieron al escenario a escuchar el veredicto final. El premio para el ganador consistió en un cheque de 4000€ que el chef decidió que fuera para Cáritas Bizkaia y una escultura de material reciclado de Mikel Aranburu. Además, todos los finalistas tendrán su árbol en el Bosque Aquanaria.
Los grandes ganadores del importante congreso gastronómico, el equipo de Cañitas Maite, fueron los encargados de impartir la ponencia «Aplicación de técnicas ancestrales de aprovechamiento y conservación de la lubina«. Aquanaria cierra así una muy buena participación en Madrid Fusión 2021, en donde además, contó con uno de los stand más concurridos.
ENEKO ATXA, AZURMENDI Y LOS OTROS 4 PROYECTOS FINALISTAS.
Los 5 proyectos finalistas fueron:
Quitu identidad culinaria
Es el proyecto del chef ecuatoriano Juan Sebastián Pérez Proaño que nace en 2015 después de más de 10 años de investigación y trabajo en comunidades agrícolas. Su principio básico: difundir y defender la despensa local fortaleciendo la identidad gastronómica ecuatoriana. Lo hacen dando especial importancia a la ética y comercio justo con pequeños y medianos productores de diversas comunidades. Contribuyen así al desarrollo de cientos de familias e impulsan y alternativas de alimentación más saludables, sostenibles y locales que a veces quedan olvidadas y desatendidas en un mundo globalizado.
La Torre by Marañón
Restaurante gastronómico dentro de un proyecto de turismo sostenible y responsable con el medio ambiente. El Hotel-Palacio es un edificio singular, antigua residencia de indianos, restaurada siguiendo los principios de la arquitectura sostenible y energéticamente eficiente. El chef Javier Marañón que está al mando de este proyecto, trabaja de manera tradicional primando el producto de mercado y km 0. Tambien se abastece de carne de las vacas de ganadería propia y de vegetales y verdura de huerto propio. Es un proyecto joven, vivo y que colabora con entidades externas en varios proyectos relacionados con el medio ambiente.
Restaurante Miguel Angel González
Proyecto gastronómico del chef orensano que une tradición y contemporaneidad de una manera única. Sus menús cambian a diario, en función de la oferta del mercado y, del suministro de una red de pequeños productores artesanos locales (panes, carnes de cerdo, bovino, vinos,… ). El cocinero centra su proyecto en la dinamización del entorno a través de la cocina. Además de la puesta en marcha de un pequeño huerto en el propio restaurante, colabora con el ayuntamiento en la recuperación de espacios, tales como parcelas abandonadas de monte. De su mano, se están recuperando y poniendo en valor, dando una nueva vida en una provincia de despoblamiento del rural y abandono del monte. También está investigando sobre las posibles aplicaciones de las aguas termales en gastronomía (Ourense, con más de 60 manantiales, es uno de los principales destinos termales de Europa)
K&Co. Sustainable Kitchen Bar
Espacio gastronómico multifuncional situado en el barrio de Las Tablas de Madrid. Su cocina es casera, sana, sabrosa y equilibrada, basada en los principios de la alimentación sostenible y en prácticas medioambientalmente responsables, con productos de cercanía y de máxima calidad. Ha obtenido la certificación internacional Ecocook de máximo nivel, que avala un programa de prácticas globales como restaurante sostenible, convirtiéndose en el primero auditado y certificado en Madrid capital. Tienen varios reconocimientos como el Premio Nacional de Hostelería 2019 como Empresa Hostelera comprometida con la sostenibilidad y el Premio HIP 2020 en la categoría People, Product and Planet.Más
Azurmendi
Es uno de los edificios sostenibles más singulares de la arquitectura actual. Cuenta con la certificación LEED para diseño y construcción. Es el primer restaurante sostenible de la Península Ibérica y se le ha reconocido como el Restaurante Más Sostenible del Mundo por el “World’s 50 Best Restaurants”. El compromiso del chef Eneko Atxa con la Agenda 2030 de Naciones Unidas, se refleja en los 17 puntos objetivos que han definido como base para la estrategia empresarial de la organización. Trabajan estrechamente con varios productores de la zona, y, desde 2016, separan los residuos orgánicos para transformarlos en compost que los agricultores de la zona utilizan como abono. Tienen huerta propia, un bosque de 800 árboles para reducir huella de carbono y una muestra representativa del banco de germoplasma de variedades locales cedidas por NEIKER, con el fin de divulgar la importancia del mantenimiento de la biodiversidad local en agricultura.
El premio fue entregado por Gustavo Larrazábal, presidente de Aquanaria.
AQUANARIA EN MADRID FUSIÓN 2021
Además del patrocinio del premio a la sostenibilidad entregado a Eneko Atxa, Aquanaria fue protagonista en una interesante ponencia llevada a cabo por el equipo de Cañitas Maite, con Javier Sanz, Juan Sahuquillo y Pablo Linares a la cabeza. Tras un trabajo de investigación, los jóvenes chefs nos presentaron varias técnicas ancestrales de aprovechamiento y conservación (embutidos, salazones, fermentados y potenciadores de sabor) aplicadas a la lubina Aquanaria. Un ejercicio para poner en valor el trabajo de nuestros antepasados en la gastronomía de aprovechamiento integral y sostenibilidad. Las recetas explicadas en esta ponencia están recogidas en un e-book gratuito que puedes descargarte en este link.
El equipo de Cañitas Maite se proclamaron triunfadores de esta edición del congreso al ganar el premio al chef revelación, a la mejor croqueta y la mejor escabeche. Algo insólito hasta ahora en todas las ediciones de Madrid Fusión.
Además, durante los tres días Aquanaria tuvo un stand muy animado en el que varios chefs (Kobos Cortés, Juan Santiago, Nelson Pérez y Davidoff Lugo) prepararon degustaciones de lubina para todos los visitantes que pasaron por allí.
COMPROMISO AQUANARIA
Participar en esta edición de Madrid Fusión, envuelta en tanta incertidumbre por la pandemia de la Covid, fue, para Aquanaria, un mensaje de apoyo al sector que ha sufrido tanto en este último año. El éxito de la edición es una gran alegría para todos. Por otro lado, haber puesto en marcha junto con la organización el premio al proyecto más sostenible es muy importante para Aquanaria, empresa cuya misión es afianzarse como la alternativa sostenible a la lubina salvaje en los restaurantes de alta gastronomía. Seguiremos apostando por ello en ediciones futuras, como también seguiremos apostando por apoyar los jóvenes chefs que comparten nuestros valores y filosofía de empresa.
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