El congreso Gastronomika 2022 se ha celebrado en San Sebastián del 3 al 5 de octubre y Aquanaria no ha faltado a esta tradicional cita. Además de estar presentes en la exposición con un stand propio, hemos tenido una destacada participación en las actividades del congreso con una ponencia de Samuel Naveira, una actividad show cooking en el aula 4/5 del Kursaal de la mano de Victor Planas, Nikki Panavelli, y Jose Alberto Díaz, y una clase magistral de Isaac Loya.
La lubina Aquanaria está presente en muchos de los restaurantes mas prestigiosos del mundo. Numerosos chefs reconocen y valoran sus cualidades gastronómicas como su excepcional textura, su nivel de grasa infiltrada y la calidad constante durante todo el año. Tambien la tranquilidad de trabajar con un producto libre de Anisakis, No en vano es conocida como la lubina de los chefs.
SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA 2022
La edición de San Sebastián Gastronomika 2022 se celebró bajo el lema ‘United Kulinary’, con la pretensión de hacer frente al símbolo de ruptura que fue el Brexit y defender una gastronomía sin fronteras. Una especie de «anti Brexit culinario». Tanto los chefs del país invitado, como los chefs participantes nacionales, mostraron en sus ponencias una gastronomía del compartir. Cocineros de la talla de Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Ricard Camarena, Gastón Acuario y Albert Adriá, compartieron su conocimiento, recetas, técnicas culinarias y, en definitiva, su tiempo en el auditorio del Kursaal.
En la parte expositiva numerosas marcas presentaron, como cada año, sus novedades, y ofrecieron degustaciones al público asistente. En su línea de diseño, y con una espectacular foto de la fotógrafa asturiana Sara Castaño, nuestro stand, llamó la atención por bonito. Por allí pasaron numerosos cocineros, distribuidores, estudiantes, amigos de otras marcas y demás público con curiosidad por nuestro producto. El tamaño XXL de nuestras lubinas y las degustaciones preparadas por Luis Bandera, generaron mucho interés entre los visitantes.
SAMUEL NAVEIRA, EN EL AUDITORIO DE GASTRONOMIKA 2022 , MUESTRA COMO LLEVAR LA LUBINA AQUANARIA CON MAESTRÍA A UN RESTAURANTE DE INTERIOR
Bajo el título «La esencia del Atlántico en el Bierzo», el chef Samuel Naveira de MuNa*, nos dejó reflexiones como que en un restaurante de producto situado en Castilla también se pueden trabajar bien los pescados. Incluso, él tiene el convencimiento de que lo hace sin la presión que tienen los restaurante de costa. Samuel, sin ningún complejo, combinó la lubina Aquanaria con productos de la huerta y del bosque berciano creando platos francamente buenos. Además, puso en valor partes de la lubina como las huevas, el hígado o la cabeza.
Durante la ponencia, perfectamente estructurada, Samuel demostró que la cocina de un territorio se puede enriquecer con ingredientes de fuera del mismo, que la lubina Aquanaria es un producto de gran calidad y versatilidad, y que el mundo de los pescados puede ir más allá de cocinarlos enteros, en suprema o en lomos. Sin duda, consiguió llenar el escenario con sus fantásticas habilidades de comunicación y trasmitir la pasión y conocimiento que reinan en su cocina. Y lo hizo acompañado de un vistoso carro con productos elaborados con algunas de las técnicas de aprovechamiento que aplica a la lubina en su restaurante.
VICTOR PLANAS, NIKI PAVANELLI Y ALBERTO DIAZ NOS LLEVAN DE VIAJE CON LA LUBINA A TRAVÉS DE TRES CULTURAS
¿Qué puede definir mejor la cultura de un país que su gastronomía? En este show cooking nos embarcamos, con los chefs Victor Planas del Kensei (Tenerife), Niki Pavanelli y su equipo de Il Bocconcino (Tenerife) y José Alberto Díaz del Hotel Hacienda de abajo (La Palma), en un viaje a través de Japón, Italia y Canarias. El viaje tuvo un guía formidable: Carlos de Food Design Company. Un showcooking dinámico, lleno de técnica, y donde además, reinó el buen ambiente, el humor y, por encima de todo, el trabajo en equipo.
De la mano de Victor y su cocina japonesa contemporánea, descubrimos como la textura, que permite hacer cortes muy finos como el usuzukuri, y la seguridad, al ser libre de anisakis, son grandes virtudes de la lubina para su cocina. El italiano Niki Pavanelli y su equipo nos mostraron su guanciale de lubina. Lo han desarrollado para añadir a una salsa carbonara que permanecerá en el recuerdo de los asistentes ya que tuvieron el privilegio de probarla. Y fantástica la aportación de José Alberto con las recetas con frutas canarias y mojo hervido, que comparten territorio y, por lo tanto, acompañan de maravilla a la lubina Aquanaria. En total, 6 platos que alegraron la vista y el gusto de los asistentes con sus combinaciones de texturas, sabores y colores.
LA LUBINA AQUANARIA EN UN RESTAURANTE DE COSTA, POR ISAAC LOYA
El Real Balneario*, en Asturias, que luce desde hace años una estrella Michelin, es uno de los restaurantes de culto al pescado con más reconocimiento del panorama gastronómico español. Ha sido, por lo tanto, un privilegio escucha a Isaac Loya en el taller que impartió con la lubina Aquanaria en el Aula Makro.
Isaac hizo tres preparaciones basadas en técnica culinarias diferentes: Tartar, plancha-horno y vapor. Frente al confitado o la brasa, son las elaboraciones, para él, más adecuadas con la lubina Aquanaria. Apuesta por un tartar de receta sencilla, con un cuidadoso proceso de corte del pescado y aliñado con limón en el instante previo a la degustación. Muy bien explicada tambien la técnica de plancha y posterior horno, que se degustó, acompañada de una meunière. Y para finalizar, como no podía ser de otra manera, Isaac preparó la icónica lubina al champán, que elabora siguiendo fielmente la receta de sus abuelos.
COMPROMISO AQUANARIA
San Sebastián Gastronómica es una cita segura dentro del calendario de eventos para Aquanaria. Seguiremos apostando por aportar contenido de valor en futuras ediciones. Esperamos con ganas la del 2023, que seguro, será especial, al ser el 25 aniversario del congreso. Nos vemos allí.
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