El año 2020 será recordado en San Sebastián Gastronomika como el primero en que dicho congreso se desarrolla íntegramente on line por causa del Covid-19. Un interesante programa, en el que, dentro de la primera jornada, Rafa Zafra impartió un taller dedicado íntegramente a la lubina Atlántica y a sus múltiples opciones de cortes y técnica de cocinado.
Rafar Zafra es un chef referente en el uso del pescado y marisco. Tras varios años trabajando con Ferran Adriá en el Bulli, La Hacienda de Benazuza, Heart Ibiza y en el BulliFoundation, abrió Estimar, su proyecto personal en Barcelona y posteriormente en Madrid. En la actualidad también tiene tambien «un chiringuito» en Ibiza, Casa Jondal.
SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA
San Sebastián Gastronomika es un Congreso único. Inició su andadura en el año 1999 y fue el primer Congreso de Alta Gastronomía celebrado a nivel internacional. Actualmente es uno de los más prestigiosos del sector. Cada año da cita a los cocineros más importantes tanto nacionales como internacionales siendo un punto de encuentro anual del mundo de la Gastronomía. Una de las características que hace único a San Sebastian Gastronomika es la posibilidad de degustar in situ lo que los grandes chefs están elaborando en el escenario del Auditorio del Palacio de Congresos Kursaal.
Aquanaria, empresa líder en la cría de lubina para la alta gastronomía ha participando varios años en este Congreso con stand propio.
Sin embargo, esta edición de San Sebastián Gastronomika (la XXII), se desarrolla en un formato diferente: la asistencia del público es virtual, a través de una plataforma y de forma gratuita. De esta manera, los profesionales y aficionados al mundo de la gastronomía tienen acceso a interesantes ponencias y actividades en directo. Además durante estos días se fallan varios premios como la mejor parrilla o la mejor ensaladilla.
TALLER DE TÉCNICAS DE LUBINA
Rafa Zafra comenzó el taller destacando que la lubina es la reina del mar y es un pescado que le gusta a todo el mundo. Por eso es tan apreciada tanto en la cocina tradicional como en la cocina creativa. Además, en el taller ha puesto de manifiesto la versatilidad de este pescado sobre el que aplicó técnicas de brasa, de frItura, escabeche, en pil y pil y en crudo.
Para Rafa, la base de la cocina es un buen producto. De hecho, su recetas se basan en aplicar los cortes y cocciones precisas, y no en añadir otros ingredientes (apenas usa tres)
Las preparaciones comenzaron con lubina al brasa de dos maneras (entera y en cortes), siguió con una lubina frita a la andaluza y finalizó con una demostración de cómo trabajar una lubina de tamaño 3-4 kg en cuatro secuencias : tartar de lubinas con estragón y caviar (trabajo con la cola), al pil pil (con la cabeza), en escabeche de zanahoria (parte de la ventresca) y a la brasa a la bilbaína (lomo).
CARACTERÍSTICAS DE LA LUBINA AQUANARIA
El chef de Estimar destacó las características que hacen de la lubina Aquanaria un producto muy interesante :
- Está libre de anisakis, con lo que se puede consumir en crudo con total seguridad
- Alimentación controlada con lo cual son regulares en calidad
- Tiene grasa infiltrada con lo que es muy jugosa
- Disponibilidad de ejemplares de gran tamaño
- Pescadas a demanda
- Carne blanca y limpia de sabor, como resultado del ayuno previo a la pesca.
Agradecemos a Rafa la participación en este magnifico taller y los conocimientos que nos ha transmitido. El propósito de Aquanaria es seguir participando en San Sebastián Gastronomika en futuras ediciones.
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