João Kather y Miguel de Aguilar, los jóvenes chef al frente del restaurante Tetsu en Madrid presentaron en Madrid Fusión un menú degustación “Zero Waste” con la lubina Aquanaria como protagonista. Tetsu ha ganado una notable popularidad en muy poco tiempo convirtiéndose en el restaurante de moda en Madrid. En su ponencia hicieron gala de su dominio de diversas técnicas de cocina y de su enfoque sostenible para mostrar como el aprovechamiento integral puede ser una muestra de creatividad.
Aquanaria está especializada en la cría de lubina de calidad gourmet para el sector gastronómico. Nuestras granjas están situadas en las batidas y oxigenadas aguas del Océano Atlántico, las cuales nos brindan unas condiciones ideales para lograr un producto de cualidades excepcionales entre las que destacan su textura firme y jugosa (gracias a su grasa infiltrada), su talla grande y su sabor suave y sin regustos anómalos. Estas cualidades permiten el máximo aprovechamiento de nuestra lubina. Algo muy alineado con el enfoque sostenible que muestran las nuevas generaciones de chefs y que, además, les permite poner a prueba su creatividad.
TETSU, EL RESTAURANTE DEL QUE TODO EL MUNDO HABLA
João Kather (21 años) y Miguel de Aguilar (20 años) son los jovenes chefs que están detrás de los fogones del restaurante del que todo el mundo habla: Tetsu. Después de formarse en el MOM Culinary Institute de madrid y trabajar en restaurantes de renombre como El Celler de Can Roca o Enigma, el pasado año abrieron un espacio donde la barra teppanyaki es el centro de su cocina, convirtiendo cada servicio en una experiencia intima y diferente a la anterior.
Este joven proyecto ya cuenta con recomendación de la guía Michelin. Cada día hasta 22 comensales pueden degustar un menú omakase elaborado en directo; donde a través de la creatividad y la técnica ofrecen un viaje culinario que mira a la excelencia a partir del equilibrio entre el sabor umami y la precisión el tratamiento de las materias primas.
SUB-22 AL TEPPANYAKI Y AQUANARIA SIN DESPERDICIO
La cocina asiática es su fuente de inspiración a la hora de crear la carta y el menú omakase. En esta ocasión, a través de cinco platos, los chefs João y Miguel nos demostraron la versatilidad de la lubina Aquanaria al utilizar también partes menos nobles como la piel o las espinas, llevando el concepto «Zero waste» a un nivel gastronómico sorprendente.
- Lubina con salsa de cocido, puré de garbanzo y emulsión de hierbabuena: en este plato se fusiona el tradicional cocido con la curación del pescado en shio koji para modificar su textura y potenciar el sabor.
- Bikini de piel de lubina: la piel suflada de la lubina sirve como bikini que se rellena de carne desmigada de ventresca confitada. Este plato se termina con ajo negro y un poco de pimienta de sansho.
- Sashimi de lubina con Kosho: en este plato, es importante curar la lubina con kombu, la cual después es acompañada de kosho, fermento de piel de cítricos y guindilla y fruta de temporada.
- Tomahawk de lubina: este plato se caracteriza por el uso integral del pescado, el cual lleva un adobo de sudachi y pilpil con colágeno de lubina y emulsionado con grasa de lubina fundida a baja temperatura
- Pannacotta piñones + caramelo lubina: para finalizar con el toque dulce, se utilizan las espinas para elaborar un delicioso toffe que aporta un matiz inesperado y elegante al postre.
COMPROMISO AQUANARIA
Para Aquanaria esta ponencia nos ha enorgullecido, ya que Miguel de Aguilar es un chef muy cercano al proyecto Aquanaria, al ser uno de los ganadores del programa Cooking Chef by Aquanaria junto al MOM Culinary Institute. Esto nos anima a seguir apoyando al talento joven y reafirmar nuestro compromiso con la formación y la responsabilidad social.
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