El día 30 de octubre se celebró en Avilés la I Jornada Técnica de Sostenibilidad en la Gastronomía, organizada por Sostenibles Gastro, con motivo de la presentación de su Guía de Buenas Prácticas para la Sostenibilidad en la Gastronomía. La agenda de la jornada incluyó interesantes mesas redondas que se celebraron en el Centro Niemeyer de Avilés, y show cookings que se llevaron a cabo en el Restaurante Yume ubicado en la Torre Niemeyer. Yume también estuvo a cargo del cóctel que pudimos degustar al final de la jornada.
El objetivo de Aquanaria, empresa decana en acuicultura marina en España, es convertirnos en la alternativa sostenible a la lubina salvaje, cuya población está en claro retroceso debido a la presión de la sobrepesca. Nos dedicamos en exclusiva a la cría de lubina de gran tamaño y calidad gastronómica. Nuestras lubinas se crían en las batidas y oxigenadas aguas del Océano Atlántico, mediante un sistema que no retira ejemplares salvajes del mar.
I JORNADA TÉCNICA DE SOSTENIBILIDAD EN LA GASTRONOMÍA
Esta jornada ha sido organizada por Gastro Sostenibles, una red de restaurantes y productores que trabajan en pos de una gastronomía sostenible. Durante la jornada se llevaron a cabo cuatro mesas redondas en las que se debatió sobre sostenibilidad desde distintos puntos de vista. La visión gastronómica la aportaron los reconocidos chefs y personal de sala que participaron, como Jesús Sánchez Manzano (chef en Casa Marcial*), Delia Malgrejo (jefa de sala en Monte*), María Justa (chef de Casa Eutimio) y Blanca Moreno (Dir. Molino de Alcuenza*).
En la vertiente de innovación, se contó con las aportaciones de representantes del sector primario, consultoría y centros de innovación, como Furqan Meerza (chef investigador) y Cinta Lomba (Sostenibilidad), ambos de BCC Innovation del Basque Culinary Center, entidad de la que Aquanaria es empresa colaboradora. Al finalizar las mesas redondas, el Restaurante Yume acogió los show cooking de Adrián San Julián (Restaurante Yume) y Lara Roguez (Restaurante Abarike).
Las ideas más repetidas a lo largo de esta jornada fueron:
- Regresión como innovación y cómo mirar al pasado nos puede dar las claves para mejorar el aprovechamiento
- La importancia de dar visibilidad y establecer redes con los pequeños productores
- Considerar la sosteniblidad como un pilar para los negocios en lugar de una moda o tendencia.
PARTICIPACIÓN DE AQUANARIA EN LA JORNADA
Aquanaria no quiso faltar a estas jornadas, tan alineadas con al filosofía de la empresa, y estuvo presente tanto en las mesas redondas como en los show cooking. Pedro Sánchez, director comercia, participó en la mesa redonda sobre Sostenibilidad desde la raíz: innovación en la materia prima. Allí compartió las claves de innovación que nos permiten ofrecer un producto sostenible y de calidad gourmet. Nuestros más de 50 años de trayectoria, y muchas pruebas de ensayo-error, nos han convertido en expertos en nuestro producto y, día tras día, seguimos trabajando para mejorar.
Por su parte, Lara Roguez, chef del Restaurante Abarike, explicó durante su show cooking algunas de las técnicas que emplea para aprovechar las partes menos nobles de la lubina, y las aplicó en las tapas que se pudieron degustar. Un ejemplo, es un toffe de coliflor y coco hecho con grasa de lubina que sirvió sobre lomo de lubina madurado y, que sorprendió a todos por su sabor. Otra muestra de la creatividad de Lara a la hora de aplicar la sostenibilidad y el aprovechamiento en su restaurante, es la impresionante vajilla que hizo ella misma con cáscaras, y de la que nos mostró algunas piezas.
COMPROMISO AQUANARIA
La sostenibilidad y el aprovechamiento integral están en nuestro ADN y por ello, participar en iniciativas que lo promuevan es siempre gratificante y enriquecedor. Gastro Sostenibles ha hecho sin duda un gran esfuerzo organizando esta jornada, que esperamos sea la primera de muchas más.
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