TIRADITO DE LUBINA CON JUGO DE APIONABO Y DASHI (Fran Vicente)

El Sainete (Madrid)
Tiradito de lubina Aquanaria con apionabo del chef Fran Vicente

Ingredientes

(Para 3 personas aproximadamente)

  • Lomo central de Lubina Aquanaria
  • 1 mango
  • 1 aguacate
  • 1 pepino encurtido con mostaza verde
  • Huevas de kinchi con agar – agar
  • Jugo de caldo dashi, apionabo y manzana verde

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Original receta con jugo de apionabo de Fran Vicente. Este chef, que se hizo famoso por llegar a la final del concurso televisivo de antena 3 “Top Chef, tiene ya una larga carrera profesional. Tras trabajar con cocineros de la talla de Mario Sandoval, actualmente está al mando de la cocina del Restaurante El Sainete. Alta cocina maridada con cervezas. 

Fran Vicente nos propone una receta muy fresca y saludable. Un tiradito de lubina con caldo dashi y apionabo. Una receta ideal para la lubina Aquanaria ya que no hace falta congelarla ni para tomarla en crudo, porque cuenta con un certificado AENOR de libre de Anisakis. 

JUGO DE APIONABO

El apionabo es un tubérculo de la familia del apio muy conocido en países del norte de Europa y que cada vez se usa más en la alta gastronomía española. A diferencia del apio común, del apionabo se utiliza únicamente la raíz, no las hojas. Además de sus propiedades de sabor, delicado y elegante, que no enmascara sabores, goza de interesantes cualidades nutricionales: es rico en vitamina C y K y en minerales como Fósforo, Potasio y Manganeso. Además es bajo en carga calórica.

En este caso, el apionabo se incorpora en forma de jugo a un plato de lubina Aquanaria cortada en tiradito. También lleva caldo dashi, muy utilizado en la cocina japonesa, con manzana verde. Y un toque tropical de aguacate y mango. El resultado es un plato muy refrescante y veraniego.

ELABORACIÓN

  • Usaremos el lomo central de una lubina Aquanaria. Le quitamos la piel.
  • Cortamos tipo tiradito el pescado, con un corte muy finito.
  • Colocamos cada trocito en el plato un poco separados y le colocamos encima unos daditos pequeños de mango y aguacate
  • Por encima ponemos poco de pepino encurtido con mostaza verde y huevas de kinchi con agar-agar

EMPLATADO

Terminamos el plato vertiéndole el caldo dashi, con apionabo y manzana verde, que hemos realizado con antelación.