Nico Taro, el sushiman que nos enseña cómo hacer sushi, es muy conocido en el sector de la gastronomía japonesa en España . Nico estuvo trabajando en Kabuki Madrid y Tenerife y otros restaurantes japoneses como Miyama y Kanpai. Fue socio y creador de Sushimarket con locales en algunos mercados de Madrid. Actualmente, Niko tiene su propia empresa de catering de comida japonesa.
Para preparar sushi y sashimi, la lubina Aquanaria es un pescado perfecto. Tanto por su textura firme y sedosa, como por no necesitar ser congelada, ya que está Criada en un Entorno Libre de Anisakis, siendo la primera empresa que cuenta con el correspondiente certificado de Aenor al respecto.
CÓMO HACER SUSHI DE LUBINA
La palabra sushi procede de Japón y significa “arroz amargo” o “arroz fermentado”. El concepto incluye toda una selección de recetas japonesas donde los ingredientes principales son el arroz y el pescado crudo.
Las formas de sushi más comunes son:
Niguiris: consiste en una pequeña porción de arroz con una lámina de pescado por encima.
Gunkan: el arroz se moldea con forma oval y se rodea con el alga dejando un hueco superior que se rellena con una gran variedad de ingredientes: pescado, vegetales…
Hosomak o Maki: es un rollo con alga por fuera y pescado e ingredientes vegetales como aguacate, pepino y sésamo por dentro.
Uramaki: un roll como el Maki con el arroz por fuera.
El sashimi es básicamente el pescado o el marisco crudo cortado con aproximadamente medio centímetro de grosor. No lleva arroz.
En este caso, el variado de sushi incluye piezas de cada tipo y como pescado se usa lubina.
ELABORACIÓN
Para preparar el arroz:
- Se coge una cubeta de 1 litro y se echan unos 890 gramos de arroz. Se lava 3 veces con agua el arroz para quitarle el almidón.
- Con 1 litro de agua se hierve el arroz, en un arrocera eléctrica se tarda unos 35-40 minutos
- Luego se extiende el arroz cocido en un hangiri. El hangiri es una fuente de madera japonesa dónde se extiende el arroz para enfriarlo y mezclarlo con el vinagre para hacer sushi. Si no tenemos hangiri podemos usar una bandeja grande de plástico.
- Una vez extendido el arroz en el hangiri se le añaden 150 ml de vinagre de arroz para sushi.
- Mezclamos el arroz con el vinagre. El arroz debe estar a la temperatura de la sangre, unos 36-37 grados.
Una vez tenemos preparado el arroz, podemos elaborar las diferentes formas de sushi:
- Para el Niguiri, cogemos la parte del lomo y ventresca de la lubina. Hacemos una bolita de arroz de unos 8-10 gramos, sin prensar mucho procurando que tenga oxígeno en el interior y ponemos por encima una lámina de lubina Aquanaria de unos 10-12 gramos. Con una gotita de wasabi entre el arroz y el pescado.
- Para el Gunkan, hacemos como un niguiri sin pescado, enrollamos con alga nori y rellenamos con un tartar de lubina, pepino y mayonesa de erizo.
- Para el Hosomaki, ponemos alga por fuera y por dentro el arroz, la lubina en láminas, aguacate, pepino y sésamo. Enrollamos y cortamos en 6 piezas.
- Para el Uramaki, hacemos un rectángulo de arroz con sésamo por fuera y por el otro lado un alga nori. Ponemos en el lado del alga, el aguacate troceadito, la lubina en finas láminas y pak choi y lo cerramos con la esterilla procurando que quede cuadrado, se corta en 8 piezas.
EMPLATADO
Servir todo en una bandeja con las diferentes formas de sushi y sashimi, acompañado de láminas de jengibre, salsa de soja para mojar el pescado y un poco de wasabi.
