Esta receta de lubina Aquanaria con crema de maíz picante y espuma de maíz y vainilla es una idea de María José Martínez, propietaria y jefa de cocina del Restaurante Lienzo*. Esta chef tiene la sostenibilidad como uno de los pilares de su proyecto; donde los ingredientes valencianos y de temporada son los protagonistas de un menú donde la miel pone el toque diferencial. Su lucha por la preservación de la apicultura, ha hecho que sea la ganadora del IV Premio de Sostenibilidad Aquanaria Madrid Fusión Alimentos de España.
Aquanaria es la empresa pionera en España en cultivos marinos. Actualmente, está especializada en lubina de talla grande para el sector gastronómico. Las lubinas se crían durante cuatro años en las aguas batidas y oxigenadas del Océano Atlántico en Gran Canaria. Estas condiciones permiten que las lubinas desarrollen unas cualidades organolépticas excepcionales muy apreciadas por los chefs. Como es el caso de su sabor limpio y suave, con ausencia de regustos anómalos, y donde predominan las notas marinas y ligeramente saladas.
MAÍZ Y LA GASTRONOMÍA
El maíz es un ingrediente que gracias a su sabor y aroma ligeramente dulce y su textura firme pero suave, es muy apreciado en en la gastronomía de muchas regiones del mundo. Estas propiedades organolépticas hacen que se pueda conseguir distintos resultados dependiendo de las técnicas utilizadas. Además, el maíz contiene una cantidad significativa de almidón, un componente clave para la textura y consistencia de muchas elaboraciones.
En este plato, Maria José juega con la versatilidad que ofrece el maíz para elaborar una crema de maíz picante que servirá de acompañamiento a la lubina. A su vez, el marinado en sal y miel darán un punto de dulzor al sabor suave y limpio de la lubina. El resultado de está combinación será un sorprendente plato «swicy». Término que se ha popularizado mucho y que hace alusión a la mezcla de sabores picantes y dulces que genera una cascada de estímulos sensoriales que la hace irresistible.
ELABORACIÓN
Lubina Aquanaria:
- Racionar 4 trozos de lubina de unos 60g.
- Marinar en sal y miel durante 20 minutos y limpiar.
- Cocinar en el horno a vapor o vaporera a 100ºC durante 10 minutos.
Para la crema de maíz picante:
- Limpiar las mazorcas y cocinar a vapor durante 40 minutos.
- Cortar el maíz, introducirlo en una olla con el resto de ingredientes y levantar a hervor.
- Triturar, colar por fino y reservar.
Verdolaga encurtida:
- Embotar todos los ingredientes en un bote de vidrio, cocer a 100ºC durante 20 minutos y dejar enfriar.
Para la espuma de agua de maíz y vainilla:
- Triturar los restos de la mazorca con el agua, la vainilla y colar.
- Añadir a esa agua sal y proespuma fría.
- Triturar otra vez, colar y pasar a un sifón con 2 cargas.
- Mantener en la nevera.
EMPLATADO
Colocar la crema de maíz en la base del plato y alrededor hojas de verdolaga. En el centro poner la lubina Aquanaria y en un lateral, la espuma y un poco de maíz liofilizado (se puede comprar ya elaborado).
