LUBINA AQUANARIA Y CODIUM (Víctor Conus)

Restaurante La mesa de Conus
Lubina con codium sobre vichyssoise

Ingredientes

  • 800 g de Lubina Aquanaria
  • 2 puerros
  • 2 cebollas
  • 1 patata agria amarilla
  • Alga codium
  • Caldo vegetal o de pescado (idealmente hacer un fumet con la cabeza y espinas de la lubina)
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Nata para cocinar

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La receta que presentamos hoy es una deliciosa lubina con vichyssoise y alga codium, del chef Víctor Conus de La mesa de Conus en Vigo. Victor, de origen barcelonés, es ante todo, un gran cocinero. Y lo es por vocación y por herencia familiar, ya que tanto sus padres como sus abuelas lo eran. En 2020 y tras pasar por restaurantes del mas alto nivel tanto en el sur de Francia con en distintas provincias de España, abre su propio negocio. Su gran referente en la cocina es el gran Santi Santamaría. El concepto de este restaurante es una barra en la que Victor cocina, empata y sirve a los comensales los productos que él mismo elige y compra.

La lubina Aquanaria crece en aguas del Océano Atlántico y se caracteriza por tener un sabor limpio y una textura firme. Es un producto gourmet que cumple los requisitos de los chefs más exigentes. Es fantástica tanto para elaboraciones tradicionales como para recetas de vanguardia.

LUBINA Y ALGA CODIUM

Victor Conus preparó este plato en uno de los showcooking celebrados en el stand de Aquanaria en la pasada edición de Madrid Fusión. Los visitantes que lo probaron quedaron gratamente sorprendidos por la elegante combinación de la lubina con esta original vishyssoise elaborada con alga codium. El resultado es un plato fresco y original, donde las fantásticas cualidades de la lubina se ven muy realzadas.

Cada vez está más extendido el uso de algas en la cocina. En pocos años han pasado de ser un ingrediente minoritario a estar al alcance de todos los consumidores. Esta tradición se ha importado de países como Japón, China y Corea. Una de las algas mas usadas en cocina es el codium. Esta especie, de fácil cultivo, se caracteriza por su forma de ramillete, su intenso color verde y sus peculiares características de textura y sabor. De hecho, se ha ganado el nombre de «alga percebe».

ELABORACIÓN

Elaboración de la vichyssoise

  • Pelar y lavar la verdura. Cortar la cebolla en juliana y el resto en trozos pequeños.
  • En una olla con aceite de olive virgen extra cocinar a fuego muy suave la cebolla y el puerro durante 5-8 minutos.
  • Añadir la patata y rehogar todo junto.
  • Añadir el caldo y cocer hasta que la patata esté tierna.
  • Batir la preparación anterior junto con el alga codium (reservaremos algunos trozos sin batir para decorar), la sal, la pimienta y la nata.

Elaboración de la lubina

Partiremos de una Lubina Aquanaria limpia y trabajaremos con el lomo. Con un cuchillo bien afilado lo cortaremos en diagonal en forma de tiras de 2-3 cm de grosor.

EMPLATADO

En un plato hondo, dispondremos un fondo de vichyssoise. Sobre este fondo, colocaremos 4-5 tiras de Lubina Aquanaria y sobre ellas un trozo de alga codium.