Esta receta de lubina Aquanaria con salsa de levadura y pak choi es una propuestas de John Regefalk, chef investigador del prestigioso GOe Tech Center. John, de origen sueco, se formó en algunos de los restaurantes más prestigiosos de Suecia. Durante sus más de 20 años de experiencia ha trabajando en restaurantes internacionales tan reconocidos como Noma (Copenhague), RyuGin (Tokio) y Metamorfosis (Roma). Actualmente, su trabajo se centra en la conceptualización, el diseño, el desarrollo y la validación de nuevos productos alimenticios creados según las tendencias actuales, prestando atención a la percepción y la opinión de los consumidores.
Aquanaria es la empresa pionera en españa en cultivos marinos. Actualmente, está especializada en lubina de talla grande para el sector gastronómico. Las lubinas se crían en las aguas del Océano Atlántico en Gran Canaria. Un paraíso de biodiversidad que destaca por la limpieza de sus aguas gracias a las fuertes corrientes que favorecen una alta tasa de renovación. Estas condiciones permiten que las lubinas desarrollen unas cualidades organolépticas excepcionales muy apreciadas por los chefs. Es el caso de su sabor limpio y suave, con ausencia de regustos anómalos, y donde predominan las notas marinas y ligeramente saladas.
PAK CHOI
El pak choi, también conocido como col china, es una verdura de la familia de las crucíferas, como el brócoli o la coliflor. Aunque es originaria de China y característica de su cocina, su cultivo se ha extendido por todo el mundo por su gran adaptabilidad a diversos climas. Esta expansión de su cultivo también se ha visto favorecida por el creciente uso culinario de este vegetal a nivel global gracias a su versatilidad y ya es un ingrediente habitual en los restaurantes de alta cocina.
En este caso, John la ha utilizado junto con la lubina Aquanaria, aprovechando que el sabor suave y ligeramente dulce que desarrolla al cocinarse encaja muy bien con el aroma sutil de la lubina, sin enmascararlo. Esto combinado con las notas agridulces de las salsas da lugar a un plato muy equilibrado y lleno de matices.
ELABORACIÓN
La lubina Aquanaria:
- Mezclar el agua y la sal hasta que se disuelva.
- Marinar la lubina en la salmuera durante 40 min.
- Sacar de la salmuera y secar bien con papel de cocina.
- Racionar en 4 trozos de 130 g.
- En servicio cocinar la lubina y el pak choi en horno a vapor 100ºC durante 4 min.
Pak choi:
- Lavar bien y cortar a la mitad de manera longitudinal.
- Para la salmuera mezclar el agua, el polvo de dashi y la sal y mezclar bien hasta que se disuelva.
- Marinar el pak choi en la salmuera durante 1 hora.
- Cocinar el pak choi en horno a vapor, 100ºC durante aproximadamente 5 min, punto al dente.
- Enfriar enseguida en la salmuera. Cuando están fríos, escurrir bien y poner en una bandeja gastronorm.
Ponzu:
- Mezclar todos los ingredientes y probar punto de sal, acidez y dulzor.
Salsa:
- Mezclar el agua con la xantana hasta que se disuelva.
- Calentar la mantequilla en un cazo junto con la levadura. Hervir sobre fuego medio durante 5 min.
- Apagar el fuego y añadir el agua con xantana y el miso. Triturar con túrmix hasta obtener una emulsión lisa. Probar punto de sal.
- Mantener a 65ºC hasta servicio.
Pesto:
- Con túrmix o un robot de cocina triturar la lechuga de mar con el ajo, la sal y la mitad del aceite.
- Añadir la albahaca, las almendras, el parmesano y el resto del aceite y triturar.
EMPLATADO
Quitar la piel a la lubina y emplatar la lubina y el pak choi. Aliñar el pak choi con el ponzu y napar la lubina con la salsa de levadura y el pesto de lechuga de mar.
