LUBINA AQUANARIA A BAJA TEMPERATURA CON VELOUTÉ DE NAVAJAS, CURRY ROJO Y BERENJENA (Xabier Goikoetxea)

Restaurante Oria, Barcelona.
Receta lubina Xabier GoiKoetxea

Ingredientes

  • Lomo de lubina Aquanaria
  • Aceite oliva
  • Sal

Para la cocción de las navajas:

  • 20 und. navajas
  • 0,5 g aceite de oliva
  • 1 hoja albahaca
  • 10 g vino blanco

Para la salsa pasta de curry:

  • 300 g jugo mejillón
  • 2 palos citronela
  • 6 hojas lima kefir
  • 10 g pasta curry rojo
  • 300 g leche coco salada
  • 25 g jugo limón amarillo
  • 5 g azúcar

Hierbas para la infusión:

  • 7 g albahaca
  • 7 g menta
  • 10 g cilantro

Para el relleno de las berenjenas rellenas:

  • 500 g pulpa berenjena asada
  • 100 g champi porto bello en brunoise
  • 7 g albahaca
  • 30 g parmesano rallado 3 ramas tomillo
  • 5 g ajo
  • 5 g aceite de trufa
  • 600 g alma de jerez

Para el asado de las berenjenas:

  • 3 berenjenas pequeñas
  • 20 g aceite oliva virgen
  • 5 g ajo
  • 1 rama tomillo
  • 1 rama romero
  • Sal
  • Pimenta a gusto

Para el lacado de las berenjenas:

  • 50 g salsa soja
  • 40 g azúcar
  • 20 g mirin
  • 10 g vinagre arroz
  • 50 g salsa soja ketsap manis
  • 10 g semilla cilantro
  • 2 und lima kéfir
  • 1 und cayena fresca sin semilla

Para la berenjena en crema:

  • 500 g pulpa berenjena asada
  • 75 g mahonesa
  • 25 g mostaza Savora
  • 15 g pesto
  • 75 g aceite oliva virgen
  • 1/4 diente ajo
  • Sal y pimienta

Para el aire de tomate

  • 800 g tomate rojo 600 g nata liquida
  • 2 dientes ajo
  • 500 g agua de tomate
  • 200 g vodka smirnoff
  • Sal, azúcar, aceite de oliva
  • 40 g tomate confitado
  • 100 g mantequilla
  • 7 g lecitina x litro
  • 90 g tomate confitado

Para el gel de katsouobushi:

  • 250gr de vinagre de katsoubushi
  • 3gr de agar-agar

Para el crujiente de azafrán:

  • 250gr de arroz
  • 1,25 l de agua mineral
  • Hebras de azafrán
  • Pimienta de Espelette

Para el Emplatado:

  • Dados de anguila ahumada
  • Alga salicornia
  • Alga codium

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Esta receta de lubina a baja temperatura con velouté de navajas, curry verde y berenjena es una receta creación del bilbaíno Xabi Goikoetxea, chef del restaurante Oria, en el Monument Hotel de Barcelona. Desde el año 2018 ostenta la que fue la décima estrella Michelín del grupo Martín Berasategui. El restaurante Oria es un espacio muy personal, que se nutre de los recuerdos de Martin Berasategui, con platos basados en la cocina mediterránea con toques inconfundibles de la gastronomía del País Vasco. Es un complemento ideal al restaurante Lasarte, de tres estrellas, también del grupo MB que se encuentra en este mismo hotel. En Oria se pueden elegir entre tres menús, de diferentes precios y a lo largo de la semana disponen de un muy recomendable menú ejecutivo.

Quizás los platos más representativos de este restaurante son la “cigala asada con emulsión de ajo negro, gazpacho ligero de aguacate y dados de sardina ahumada” y los “raviolis de rabo de buey con aire de trompeta de la muerte y bombón liquido de queso Reblochon” . Y también, desde hacer ya varios años, tienen en su menú platos con lubina Aquanaria como éste. Eligen este producto por su gran tamaño, calidad y regularidad. Por haberse ganado la confianza de las estrellas Michelin y estar en estos restaurantes se ha ganado la denominación de la lubina de los chefs.

LUBINA A BAJA TEMPERATURA

Las cocciones de alimentos a baja temperatura (conlleva el previo envasado a vacío) son muy utilizados hoy en día en restaurantes y cada vez más en los hogares. Las ventajas de esta técnica es que respeta muy bien las estructuras del alimento, no hay pérdidas de jugos con lo que se potencia el sabor y además, al no haber oxígeno no hay oxidaciones. Es por esto que Xabi, cocina la lubina en un Roner que es básicamente un baño con un termostato para que la temperatura esté perfectamente controlada. El Roner es un invento del chef Joan Roca.

En esta receta se cocina la lubina a baja temperatura y luego se pasa por una plancha para dorar la piel. El resultado es un pescado muy jugoso por el centro que conserva todo su sabor y textura. La combinación de sabor de la lubina con las navajas, el curry y la berenjena y la incorporación de las texturas de aire de tomate y el crujiente de azafrán da como resultado un plato de estrella Michelín que tiene además, un precioso emplatado.

ELABORACIÓN DE LA LUBINA A BAJA TEMPERATURA CON VELOUTÉ DE NAVAJA, CURRY ROJO Y BERENJENA

Preparación de la lubina

  • La lubina la racionaremos y una vez racionado, lo envasaremos al número 3 con un poco de sal y 2 c/s. de aceite oliva.
  • Lo coceremos en la ronner a 55ºC durante 5 minutos.
  • Después la saltearemos a fuego fuerte y añadiremos el refrito correspondiente

Cocción de las navajas

  • Ponemos las navajas bien lavadas y los demás ingredientes en bolsas de vacío. Cerramos al 100% y las abrimos en horno a vapor durante 2 minutos.
  • Enfriar en agua con hielos.

Salsa pasta de curry

  • En una cacerola calentar la pasta de curry a fuego suave.
  • Añadir la citronella en rodajas y las hojas de lima en juliana y cocer 3 min.
  • Agregar la leche de coco y dejar reducir a la mitad durante 10 min. a fuego lento.
  • Añadir el caldo de mejillón y dejar hervir a fuego suave 10 min. mas.
  • Fuera del fuego añadimos el jugo de limón, azúcar, y la hierbas picadas para la infusión. Infusionar 30 min, colar y rectificar de sal.
  • Añadimos 2 g de gelespesa y colamos de nuevo.

Relleno de las berenjenas

  • Por un lado, 1 kg de berenjena entera la envolvemos en papel aluminio con sal y aceite y la asamos a la parrilla.
  • Los 200grs de berenjena restante las cortamos en tiras y confitamos en el aceite alma de jerez y escurrimos.
  • Pelamos las berenjenas asadas, trituramos y dejamos escurrir el agua sobrante.
  • En una sartén doramos el ajo, el tomillo y retirar. Salteamos el champiñón.
  • Mezclamos la berenjena asada, la confitada previamente cortada en brunoise, los champiñones, el queso, la albahaca y el aceite de trufa.

Asado de las berenjenas

  • Cortar las berenjenas a la mitad y envasar al 100 % junto a los demás ingredientes.
  • Cocer en ronner 45 min. a 85ºC.

Lacado de las berenjenas

  • Reducir todo a fuego suave hasta casi la mitad de su volumen. Colar y dejar enfriar

Acabado:

  • Laminar las berenjenas.
  • Montar la terrina de berenjena, con la primera capa de berenjena después de relleno y por ultimo de berenjena.
  • Darle un buen golpe de frio para poder cortarlo bien.
  • Pintar con el lacado y dorar en el horno a 250ºC con 30% de humedad.
  • Una vez que se haya secado la primera capa, untar otra vez hasta que quede un aspecto caramelizado.
  • El tiempo total será de 1 a 1,5 min.

Berenjena en crema

  • La pulpa de berenjena debe de estar muy bien asada de cocción.
  • Si vemos que esta húmeda la colocamos en un saute y la secamos al fuego para que no nos aligere el resultado.
  • Una vez bien seco lo pasamos a la termomix junto con todos los ingredientes a excepción del aceite. Triturar a velocidad máxima y emulsionar el aceite a chorro fino.
  • Una vez tengamos una crema homogénea y lisa retirar y colar.
  • Poner punto de sal y pimienta.

Aire de tomate

  • Cortar los tomates en cuartos , sacar pepitas y laminar el ajo sin el germen.
  • Colocar en bandeja gastronorm y añadir la sal, el azúcar y aceite de oliva en cada pétalo y las laminas de ajo.
  • Tapar con papel de aluminio y hornear durante 35 min a 175ºC.
  • Colocar los pétalos de tomate asado en un cazo.
  • Desglasar la bandeja con vodka, añadir a los tomates y reducir hasta que evapore el alcohol. Añadir el agua de tomate y la nata. Cocinar a fuego suave durante 20 min. Si la nata reduce en exceso aligerar con leche.
  • Añadimos el tomate confitado y trituramos.
  • Probar de sabor y añadir mas tomate confitado si es necesario
  • Colar por un colador fino.
  • Añadimos mantequilla y rectificamos de sal, y si hiciera falta azúcar, rectificar la acidez. Añadir la lecitina con la túrmix y volver a colar por el fino
  • Repartir el aire para varios platos

Gel Katsoubushi

  • Hervir el vinagre de junto con el agar-agar desde frio. Dejar cuajar el líquido en un recipiente en cámara.
  • Una vez solidificado triturar en thermomix hasta obtener un gel.

Crujiente de azafrán

  • Cocer el arroz junto con el agua y unas hebras de azafrán durante unos 20min.
  • Pasado el tiempo triturar en thermomix el arroz junto con el agua hasta obtener una pasta lisa. Estirar la mezcla sobre silpat muy fino y decorarlo con hebras de azafrán y pimienta de Espelette. Dejar secar a 70ºC hasta que esté bien seco.
  • Antes del servicio freírlo a 180ºCy acto seguido salarlo con sal fina.
  • Conservar en mesa caliente.

EMPLATADO

Os dejamos el video de toda la receta para que podáis seguir el paso a paso y el emplatado final. Merece la pena ver como Xabi va colocando todas las elaboraciones en el plato como si fuera una obra de arte.