Elaboración de la lubina:
Escamar, aclarar ligeramente, deslomar y desespinar
Cortar cada lomo de 3 a 4 raciones dependiendo del peso
Cincelar dos cortes en la piel de manera oblícua
Sazonar ligeramente y colocar en bandeja/sartén inox con un dedo de fumet, filmar y cocer a vapor 80º en horno de convención al menos 7’
Preparación de las verduras:
Saltear las verduras junto con el aceite y la sal
Añadir los langostinos, el ajo picado y el perejil
Saltear dejando el langostino poco hecho
Preparación del sabayon de erizo:
Mezclar la nata y el fumet y llevar a ebullición
Añadir la carne de erizo de mar
Fuera del fuego y después de 5’ de reposo añadir la yema, la sal, la pimienta y el proespuma hot
Triturar con turmix y pasar por fino
Verter en botella de sifón y abatir
Una vez frío incorporar dos cargas de gas y reservar hasta su uso
Emplatado
Se pone en el plato la lubina, se cubre con las verduras salteadas y por encima se añade el sabayón de erizo.
