Lubina brava al vapor con verduras salteadas, shitake y langostinos, terminada con sabayón espumoso erizo de mar (Kéril Gómez Fernández)

Hotel Mercure Monte Igueldo, Donostia-San Sebastian (Guipuzcoa)
Lubina al vapor con erizos

Ingredientes

  • Lubina Aquanaria (300 g/ración)
  • Fumet de lubina

Para las verduras salteadas 

  • 25 g zanahoria en bastones finos
  • 25 g cebolla morada juliana
  • 25 g puerro julian
  • 25 g shitake
  • 15 g tirabeques
  • 30 g langostinos
  • 1 g ajo
  • 1 g perejil
  • 15 ml aceite arbequina v.e.
  • sal y pimienta

Para el Sabayon de erizo (25 g/ración):

  • 20 g erizo de mar
  • 200 ml nata 
  • 800 ml fumet
  • 60 ml yema de huevo past
  • 20 g proespuma hot (sosa)
  • 2 cargas de co2
  • 1 g sal
  • 1 g pimienta

Compartir:

Elaboración de la lubina:

Escamar, aclarar ligeramente, deslomar y desespinar

Cortar cada lomo de 3 a 4 raciones dependiendo del peso

Cincelar dos cortes en la piel de manera oblícua

Sazonar ligeramente y colocar en bandeja/sartén inox con un dedo de fumet, filmar y cocer a vapor 80º en horno de convención al menos 7’

Preparación de las verduras:

Saltear las verduras junto con el aceite y la sal

Añadir los langostinos, el ajo picado y el perejil

Saltear dejando el langostino poco hecho

Preparación del sabayon de erizo:

Mezclar la nata y el fumet y llevar a ebullición

Añadir la carne de erizo de mar

Fuera del fuego y después de 5’ de reposo añadir la yema, la sal, la pimienta y el proespuma hot

Triturar con turmix y pasar por fino

Verter en botella de sifón y abatir

Una vez frío incorporar dos cargas de gas y reservar hasta su uso

Emplatado

Se pone en el plato la lubina, se cubre con las verduras salteadas y por encima se añade el sabayón de erizo.