TARTAR DE LUBINA CON AGUACATE, HELADO DE MOSTAZA, CAVIAR Y AJOBLANCO (Ricardo Sotres)

Restaurante El Retiro, Pancar (Asturias)
Lubina Aquanaria con aguacate

Ingredientes

Ingredientes para el tartar de lubina

  • 60 gr de lubina Aquanaria limpia, sin piel
  • Soja
  • AOVE
  • Lima

Ingredientes para la emulsión de perejil

  • 100 gr de perejil
  • 200 gr aceite de girasol
  • 1 huevo
  • Sal

Ingredientes para el helado de mostaza

  • 500 gr de almíbar (partes iguales de agua y azúcar)
  • 500 gr zumo de limón
  • 3 hojas de gelatina
  • 2 brotes pequeños de mostaza
  • Finas hierbas

Ingredientes para el ajoblanco

  • 300 gr almendra cruda
  • 350 gr agua
  • 200 gr aceite de girasol
  • 50 gr leche
  • ¼ diente de ajo
  • 50 gr AOVE
  • Vinagre
  • Sal

Otros ingredientes

  • Aguacate
  • Brotes de cilantro
  • Caviar

 

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Este tartar de lubina con aguacate, helado de mostaza, caviar y ajoblanco es una receta del chef asturiano Ricardo Sotres. Ricardo, está a la cabeza del restaurante El Retiro, que cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol. Entre fogones desde pequeño, pronto supo que quería dedicarse a la cocina. Se formó en la escuela de hostelería y, tras aprender de grandes chefs como Manolo de la Osa o Nacho Manzano, volvió a casa para hacerse cargo del negocio familiar. Su cocina es de base asturiana con toques creativos y sustentada en un producto de máxima calidad.

La lubina Aquanaria es un producto muy apreciado por los chefs. Su gran tamaño, disponibilidad y calidad gastronómica constante, son sus características más valoradas. Tambien lo es la tranquilad de poder trabajar con un pescado certificado libre de anisakis.

LUBINA CON AGUACATE

EL aguacate es un fruto originario de México muy valorado y utilizado en cocina. De hecho, su consumo es cada vez mayor. Presenta un contenido elevado de grasas cardiosaludables lo que le confiere una textura mantecosa cuando está en el punto óptimo de maduración. Es un ingrediente muy versátil, ideal para tomar en ensaladas, en tartares, en tostas o en guacamole.

En esta receta, la textura suave del aguacate y del ajoblanco contrasta con los dados de lubina Aquanaria, de textura firme. Junto al toque del caviar y combinado con el frío que aporta el helado de mostaza, se consigue un bocado lleno de matices y de sensaciones en boca.

ELABORACIÓN

Elaboración del tartar de lubina Aquanaria

  • De la parte de la cola tomar un trozo limpio de piel.
  • Picarlo para tartar y aliñarlo con soja, AOVE y lima.

Elaboración del ajoblanco

  • Triturar todo junto en Themomix hasta que quede una mezcla homogénea. 
  • Rectificar de sal y vinagre si hiciera falta.
  • Reservar en frío.

Elaboración emulsión de perejil

  • Montar como si fuera una mahonesa.

Elaboración del aguacate

  • Partir y pelar un gajo grande de aguacate.
  • Aliñarlo con sal, pimienta y AOVE. 

Elaboración del helado de mostaza

  • Poner a remojo la gelatina y fundirla en un poco de almíbar.
  • Mezclar todos los ingredientes y colocarlos en recipiente de Pacojet.
  • Congelar.
  • Turbinar tres veces y ya está listo para servir.

EMPLATADO

Colocar en medio del plato el gajo aliñado de aguacate y en los extremos colocar unos brotes de cilantro. En el lado izquierdo poner unos puntos de emulsión de perejil. En el lado derecho colocar una cucharada de ajoblanco. Encima disponer el tartar y el caviar. Terminar con una quenelle de helado de mostaza que colocaremos sobre el aguacate.