LUBINA CON OSTRA, CARBONARA IBÉRICA Y PIÑA (Joaquín Boyero)

Debocaacción
Joaquin Debocaaccion

Ingredientes

  • Un trozo de lomo de lubina Aquanaria
  • 100 g trozos de jamón/paleta con su grasa.
  • 200g de nata
  • 50g de leche
  • 1 ostra natural

PARA EL ESPAGUETI DE PIÑA

  • Licuado de Piña (400 g)
  • Gelificante vegetal (25)

 

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Esta receta de lubina Aquanaria con ostra es una creación de Joaquin Boyero, santanderino, amante de la buena gastronomía y autor del perfil de instagram DebocaAcción, uno de los más seguidos y respetados del panorama foodie español. A pesar de no ser cocinero profesional (es guardia civil de profesión), crea y comparte recetas dignas de estrella Michelin que son un verdadero espectáculo.

En este caso, combina la lubina con uno de sus alimentos favoritos: las ostras. Las lubinas Aquanaria, de gran tamaño y excelente textura, tienen además, un sabor iodado que combina perfectamente con el sabor a mar de las ostras. Estas lubinas crecen en aguas abiertas del Océano Atlántico y son las lubinas que se sirven en muchos de los mejores restaurantes del mundo.

OSTRAS

Las ostras son uno de los mariscos más apreciados en la gastronomía y en torno a ellas hay grandes mitos y leyendas como la de sus propiedades afrodisíacas. Hay numerosas variedades que muestran distintas características de forma, tamaño y sabor. Una de las circunstancias que más influye en sus propiedades finales es el lugar de cultivo. En este caso, Joaquín, eligió la ostra de Castropol, cultivada en el río Eo, de una forma muy peculiar ya que el lugar de en los tradicionales sacos, se cultivan pegadas a cuerdas, lo que permite que la ostra sea más carnosa y muy exquisita.

En esta receta, se combinan las ostras con una carbonara de jamón ibérico que aporta un sabor láctico que acompaña de forma perfecta a la lubina.

ELABORACIÓN DE LA LUBINA CON OSTRA

  • Ponemos en un cazo 5 minutos a fuego lento el jamón o paleta y removemos. Añadimos la nata y la leche y levantamos el hervor. Bajamos el fuego y cocinamos 20 minutos más.
  • Dejamos enfriar un poco, colamos bien y emulsionamos con la batidora. 
  • Reservamos la ostra natural en su propia agua hasta el emplatado.
  • Cocinamos la lubina en un caldo de jamón texturizado con gel vegetal que hará que se forme una pequeña capa de gelatina de caldo de jamón sobre la lubina (4/5 minutos según tamaño para que quede nacarada)
  • Preparamos los espaguetis con el licuado de piña y el gelificante vegetal 

EMPLATADO

Colocamos en un plato la lubina y por encima pondremos un poco de la carbonara ibérica. Sobre ello ponemos la ostra y decoramos con los espaguetis de piña.