LUBINA AQUANARIA EN SALSA VERDE INTENSA CON ALMEJAS Y ESPÁRRAGOS VERDES (Esther Clemente)

Tatin Blog
Lubina Aquanaria en salsa verde

Ingredientes

  • Una lubina Aquanaria
  • 240 g de almejas
  • 16 espárragos verdes
  • Sal y pimienta
  • AOVE

Para la clorofila de perejil:

  • 200 g de perejil
  • 100 ml de agua

Para el fumet:

  • Espinas y cabeza de lubina
  • 100 g de cebolla
  • 50 g de puerro
  • 50 g de chalota
  • 100 ml de vino blanco
  • agua (para cubrir las espinas)

Para la salsa verde:

  • 75 g de cebolleta fresca
  • 75 g de vino blanco
  • 3 dientes de ajo picados
  • 25 g de harina

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Esta receta de lubina en salsa verde es una receta rica y saludable, creación de Esther Clemente, fotógrafa gastronómica y creadora de recetas. Esther tiene su propio blog y tambien es editora en Directo al Paladar. Además, su trabajo lo comparte en una inspiradora e interesante página de Instagram.

La Lubina Aquanaria es un pescado nutritivo y saludable, con un alto contenido en proteínas de calidad y grasas cardioprotectoras. Además, tiene gran tamaño, textura firme y excelente sabor. Por eso es un producto de alta gastronomía muy valorado por los chefs más prestigiosos de todo el mundo. Se puede, disfrutar también en casa mediante pedido en la tienda ON LINE. Se pesca bajo pedido y llega directamente a los domicilios desde el Océano Atlántico de Gran Canaria

LUBINA EN SALSA VERDE

La salsa verde es una de las salsas más conocidas en cocina. Prácticamente todos los países tiene su «salsa verde». Sin embargo, en cada uno la receta es diferente y cambia el ingrediente responsable de aportar ese bonito color. Así, en México son los pimientos o chiles, en Italia (la salsa verde es el pesto) es la albahaca, etc. En España la base de la salsa verde es el perejil fresco.

En esta receta, Esther nos prepara una salsa verde de color muy intenso. Esto se consigue haciendo una extracción previa de la clorofila que se añadirá justo al final de la elaboración de la salsa, para evitar un calor excesivo que oxide los pigmentos y dé lugar una no deseable pérdida de color.

ELABORACIÓN

  • Limpiar la lubina, filetear y reservar. Tambien se puede pedir ya en formato limpio y fileteado en la tienda on line.
Extracción de la clorofila del perejil
  • Triturar el perejil con el agua en un vaso americano. Pasar por un tamiz para separar la pula del agua y presionar bien la pulpa para extraer el máximo de agua.
  • Calentar el líquido al baño María. Cuando alcance los 70º, la clorofila cuajará y se separará del agua.
  • Sin remover la mezcla, sacar delicadamente con una cuchara la clorofila cuajada. Escurrir sobre una tela encima de hielo para enfriar la clorofila y evitar que se oxide.
Elaboración del fumet de pescado
  • Limpiar bien las espinas, partirlas y reservarlas 20 minutos en un bol con hielo y agua. Sacarlas y secarlas con papel absorbente.
  • Sudar la guarnición aromática sin que tome color. Añadir las espinas y pochar unos minutos más. Mojar, se se desea, con vino.
  • Verter agua hasta que cubra las espinas del todo y cocer lentamente durante 20 minutos sin dejar que hierva.
  • Quitar las impurezas con una espumadera, enjuagando con agua cada vez.
  • Dejar reposar el caldo 5 min sin remover. Colar con cuidado a través de un chino fino o de una estameña.
Pasos a seguir:
  • Sofreír los ajos y la cebolleta de la salsa verde. Incorporar la harina y rehogar. Verter el vino y reducir a seco. Mojar con 750 ml de fumet y cocer. Reducir hasta obtener la textura deseada (ligeramente napante)
  • Cocer los espárragos verdes brindados a al inglesa. Pasar a un recipiente con agua fría con hielo para cortar la cocción. Reservar el agua de cocción.
  • Abrir las almejas al vapor, filtrar el caldo y añadirlo a la salsa verde. Reservar las almejas hasta el momento de emplatar.
  • Racionar la lubina en porciones de unos 150-170 g, salpimentar y marcar.
  • Terminar en horno de vapor a unos 90º hasta que esté en su punto óptimo de cocción.
  • Echar la clorofila en la salsa y calentar suavemente antes de servir. Mientras, recalentar los espárragos cocidos con un golpe de horno dentro del agua de cocción. Hacer lo mismo con las almejas en la salsa.

EMPLATADO

Disponer en un plato la salsa verde. Poner encima unos espárragos cortados. Colocar en el centro la lubina y los espárragos para dar volumen. Terminar con las almejas y unas gotas de AOVE.