Lubina inspirada en un pato Pekín

Ingredientes

  • 1 Lubina de 1,5Kg

Preparación de la Laca:

  • 0,75L de Caldo de rostit reducido
  • 0,125L de Vino rancio
  • 0,05L de Vinagre Soprafino
  • 150gr de Ciruela Seca sin hueso
  • 45gr de Mantequilla

-Salteamos ciruelas secas con mantequilla, desglasar con soprafino y vino rancio.

-Reducimos a seco y mojar con caldo de rostit reducido

-Reducimos a 2L, triturar en thermomix y colar por estameña.

Preparación de los encurtidos:

  • 0,75L de Agua de Mar
  • 0,25L de Vinagre de Jerez añejo
  • 1gr de Clavo
  • 25g de Ajo pelado
  • 125g de Garu

Recomendamos unir todos los ingredientes en una reductora, llevar a hervor e infusionar fuera del fuego por 1 hora. Colar y reservar.

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Elaboración

La piel:

  1. En primer lugar, descamamos la lubina.
  2. Reservamos las escamas en agua de mar en frío.
  3. Cortamos y vaciamos la cabeza lubina.
  4. Con un cuchillo fino y grande, incidimos en la lubina entre la piel y la carne. Repasamos todo el contorno de ambos lados.
  5. Cortamos con tijeras las aletas.
  6. Voleamos la piel como un calcetín hasta el final del corte realizado con el cuchillo, repetir la operación hasta la cola. Una vez terminado todo el contorno voltear por completo y cortar con un golpe seco para separarlo de la carne y la espina.
  7. Devolvemos a su forma.
  8. Con un cono de papel a modo de molde colocamos la piel de la lubina en el. (Aguantando con pinzas en los extremos para que no retraiga)
  9. Secamos al horno a 80ºC por 45’
  10. Freímos a 170ºC con el papel, escurrimos y retiramos el papel.
  11. Lacamos con la hoisin a la catalana y pegamos las escamas fritas sobre ella.

Las escamas:

  1. Blanqueamos las escamas en agua salada hirviéndolas 1’30”
  2. Secamos y deshidratamos a 48ºC por 6 horas
  3. Freímos a 190ºC hasta la coloración deseada

La carne:

  1. Desespinamos totalmente el filete.
  2. Marcamos en una sartén a ambos lados a fuego fuerte, desglasar con la laca medio reducida y con la cuchara glasear y acabar la cocción.