Elaboración
La piel:
- En primer lugar, descamamos la lubina.
- Reservamos las escamas en agua de mar en frío.
- Cortamos y vaciamos la cabeza lubina.
- Con un cuchillo fino y grande, incidimos en la lubina entre la piel y la carne. Repasamos todo el contorno de ambos lados.
- Cortamos con tijeras las aletas.
- Voleamos la piel como un calcetín hasta el final del corte realizado con el cuchillo, repetir la operación hasta la cola. Una vez terminado todo el contorno voltear por completo y cortar con un golpe seco para separarlo de la carne y la espina.
- Devolvemos a su forma.
- Con un cono de papel a modo de molde colocamos la piel de la lubina en el. (Aguantando con pinzas en los extremos para que no retraiga)
- Secamos al horno a 80ºC por 45’
- Freímos a 170ºC con el papel, escurrimos y retiramos el papel.
- Lacamos con la hoisin a la catalana y pegamos las escamas fritas sobre ella.
Las escamas:
- Blanqueamos las escamas en agua salada hirviéndolas 1’30”
- Secamos y deshidratamos a 48ºC por 6 horas
- Freímos a 190ºC hasta la coloración deseada
La carne:
- Desespinamos totalmente el filete.
- Marcamos en una sartén a ambos lados a fuego fuerte, desglasar con la laca medio reducida y con la cuchara glasear y acabar la cocción.
