LUBINA A LA PLANCHA, CREMA DE SETAS Y HONGOS, MIGAS CON SU TORREZNOS Y TRUFA NEGRA (Juan Miguel Almagro)

Lubina a la plancha con setas

Ingredientes

Para dos personas

  •  2 lomos de lubina AQUANARIA (180 gr por ración aprox.)
  • 100 gr de barriga/ventresca de lubina que aprovecharemos de la limpieza del mismo
  • 300 gr de pan del día anterior
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolleta
  • Mix de setas frescas 200 gr aprox
  • Airbag de Cerdo 
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Sal en escamas
  • Aove
  • 200 ml de Nata
  • 1 huevo 
  • Sal y pimienta
  • Trufa negra

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Esta fantástica receta de lubina a la plancha es una creación del chef Juan Miguel Almagro, chef ejecutivo en varios centros de Madrid, que también dedica su tiempo a crear recetas que comparte en su página de Instagram. Andaluz de origen, lo que más le gusta es desarrollar recetas originales y atrevidas que incluyan productos de su tierra, a la par que conocer nuevos productos.

La lubina Aquanaria es excepcional para hacer a la plancha. Tiene la cantidad de grasa óptima que permite que no se seque y quede jugosa. En este caso, es muy interesante como Juan Miguel ha aprovechado la ventresca de la lubina (que es la parte más grasa) para hacer unos torreznos que acompañen a las migas, en lugar de usar tocino como habitualmente se hace.

LUBINA A LA PLANCHA

Cocinar la lubina a la plancha es una de las formas más utilizadas. Conserva perfectamente el sabor y la textura. Además, no requiere mucho aceite con lo que es saludable. Cocinar a la plancha es una técnica sencilla, pero hay que tener en cuenta varias cosas si queremos que nos quede perfecta. Juan Miguel Almagro nos recomienda hacer la lubina en la plancha primero del lado de la piel y luego darle la vuelta.

ELABORACIÓN

Crema de setas

  • Cortamos la cebolleta en brunoise
  • Sofreímos con un poco de aove.
  • Una vez sofrito añadimos unos 100 gr de setas, dejamos cocinar, ponemos a punto de sal/pimienta y añadimos la nata. Tras otros 15 minutos de cocinado, trituramos y pasamos por un colador y reservamos.
  • El resto de setas las salteamos y reservamos para decoración

Migas

  • Con un robot trituramos el pan del día anterior
  • En una sartén añadimos una gota de aove y sofreímos el diente de ajo.
  • Apartamos del fuego y añadimos el pimentón y el pan. Salteamos (en caso de estar muy secas podemos añadir un poco de agua) y cocinamos un poco.

Torrezno de lubina

  • Cortamos la ventresca en trozos de 1x1cm y ponemos a punto de sal.ç
  • Pasamos por el huevo y el airbag. Freímos en abundante aceite caliente y retiramos cuando sufle.

Lubina

  • Marcamos la lubina unos dos minuto por cada lado a fuego medio alto. Primero por el lado de la piel. Dejamos reposar un minuto.

EMPLATADO

Hacemos un círculo con las migas y sobre ellas ponemos las setas y los torreznos. Dentro de ese circulo añadimos la crema de setas, colocamos la lubina encima y rallamos trufa.