Esta receta de Lubina Aquanaria a la marinera es una propuesta de Alejandro Serrano, chef y propietario del restaurante Alejandro Serrano* y Álex Cool Club en Miranda de Ebro. Pese a su corta edad, Alejandro cuenta con una larga trayectoria, realizó «stages» en espacios como Azurmendi***, DiverXo*** y Coque**. En el año 2019, decide volver a Miranda de Ebro y comenzar su propio proyecto, y con 23 años recibió su primera Estrella Michelin. Su cocina está basada en pescado y marisco procedente de las costas españolas que combina con verduras, frutas y aromáticas de kilometro cero.
Aquanaria, es la empresa pionera en acuicultura marina de España, actualmente especializada en lubinas de gran tamaño. Las lubinas Aquanaria crecen y se ejercitan en las batidas aguas oceánicas del Atlántico durante más de cuatro años. Esto las obligan a estar constantemente ejercitándose y nadando; lo que favorece que desarrollen una cantidad óptima de grasa infiltrada en el músculo. Esta característica es una de las más apreciadas por los chefs, ya que permite aplicar muchas técnicas a la hora del cocinado.
FUMET DE PESCADO
El fumet de pescado tiene sus raíces en la cocina del aprovechamiento creada por los pescadores, quienes recogían raspas, espinas y otros restos del pescado para hacer platos calientes. Con el paso de tiempo la gastronomía francesa transformó este simple caldo en una elaboración técnica de precisión, convirtiéndose en un ingrediente básico para salsas como la marinera. Un detalle importante y básico para los chefs franceses es la utilización de pescado blanco para su realización, de esta forma se evitarían sabores intensos que puedan estropear el plato.
En esta propuesta, el fondo de lubina actúa como hilo conductor del plato, aportando coherencia y profundidad ya que el sabor del fumet se integra de forma natural tanto en la salsa marinera como en la crema de pochas, generando una armonía. Aunque la lubina Aquanaria tiene un nivel de grasa infiltrada que podría clasificarla como pescado azul, su sabor es suave y delicado, de ahí que armonice tan bien en esta elaboración. Gracias a este fumet, se realza el sabor de la lubina Aquanaria, equilibrándolo con matices caramelizados y texturas cremosas que transforman la sencillez en una experiencia sofisticada y equilibrada.
ELABORACIÓN
Para la lubina Aquanaria curada:
- Sacar los lomos de las lubinas y guardar la cabeza y las espinas para el fondo.
- Quitar la piel, y dejar en salmuera (agua con un 3% de sal) con alga kombu y romero por 24h.
- Al día siguiente, cortar en cubos de 1,5cm y reservar para el servicio.
- En el momento de servirlo, cocinar la lubina al vapor a 83ºC durante 2 minutos.
Elaboración de la crema de pochas:
- Verter todos los ingredientes en una cazuela y dejar hervir hasta que estén cocinados.
- A continuación, triturar y colar con un chino fino.
Elaboración de la salsa marinera:
- Rehogar el ajo en aceite de oliva virgen extra.
- A continuación, añadir el azafrán, las ramas de perejil y la harina.
- Una vez se haya cocinado y el ajo este dorado, añadir la harina y el fondo.
- Para finalizar, colar y trabajar por una hora para que quede una salsa lisa y brillante.
EMPLATADO
Colocar los cubos de lubina en triángulo en el plato. A continuación, añadir la crema de pochas y encima el caviar. Por último, tapar la lubina con la salsa marinera y flor de borraja.
