Juanlu Fernández, chef y propietario de Lú, Cocina y Alma**, es el creador de esta receta de lubina Aquanaria con piriñaca fermentada. Tras años de formación y experiencia en cocinas tan destacadas como la de Aponiente, puso en marcha su propio proyecto en Jerez de la Frontera, su ciudad natal. La cocina de Juanlu refleja su empeño por aplicar un enfoque moderno y elegante a la cocina tradicional andaluza. Destacando su precisión técnica, el respeto por el producto y un profundo conocimiento de las salsas, elemento clave en sus platos.
Aquanaria es la empresa pionera en España en acuicultura marina. Especializados en lubina de gran tamaño para el sector gastronómico. Las lubinas Aquanaria crecen durante más de cuatro años en las frías y agitadas aguas del Océano Atlántico. Las condiciones extremas de corrientes y oleaje mantiene a las lubinas en constante movimiento, lo que favorece que desarrollen una carne firme y a la vez jugosa. La jugosidad viene dada por el perfecto nivel de grasa infiltrada que desarrollan. Una característica muy valorada por los chefs, pues les permite obtener muy buenos resultados a la hora de aplicar técnicas, como el ahumado o la parrilla, que con otros pescados más magros no sería posible.
PIRIÑACA
La piriñaca es una ensalada tradicional andaluza, especialmente popular en Cádiz. Se elabora con tomate, pimiento, cebolla, aceite de oliva, vinagre y sal. Se puede servir como guarnición o como base para platos más elaborados. Por su frescura, combina especialmente bien con pescados y mariscos. De hecho, su origen está vinculado a la cocina marinera, donde se utilizaba para aportar frescura a las comidas tras largas jornadas de trabajo en el mar.
En este plato, Juanlu reinterpreta la piriñaca gaditana y atrapa todo su sabor en forma de salsa líquida. Así aporta un toque fresco y ácido a la receta, que realza el sabor de la lubina ahumada. Un contraste de sabores que da lugar a un plato con mucha personalidad.
ELABORACIÓN
Lubina Aquanaria
- Desescamar la lubina y sacar los lomos con mucho cuidado de no estropear el pescado. Separar la ventresca de la suprema y retirar las espinas.
- Curar en sal gorda directa las supremas durante una hora, lavar y secar.
- Colocar la suprema de lubina sobre una rejilla de metal que colocaremos en un gastronor o cualquier recipiente donde pueda caer el agua hirviendo.
- Con mucho cuidado verter el agua hirviendo únicamente por la piel hasta ver que no se encoja mas.
- A continuación, en un horno sin temperatura colocar la suprema de lubina sobre una rejilla del horno, poner unos 200 gr de sarmiento de viña y quemar con soplete directo para generar humo. Una vez empiece a salir humo cerrar el horno y lo dejamos 4 min. Conseguiremos con esto un ahumado en frio. Reservar en cámara.
- Conservar en bolsas de vacío con aceite suave 0,4º.
Licuado de piriñaca fermentada:
- Cortar en trozo pequeños los pimientos por separado el verde del rojo y reservar en un bol, pesar el 3% de sal según el peso que tenga.
- Meter en bolsas de vacío de 1kg y sellamos al 85% de vacío.
- Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 5 días (cuidado con la tª en verano)
- Con la ayuda de una extractora de jugos, pasar un tipo de pimiento y después el otro habiendo limpiado la maquina al cambiar de pimiento, guardar los licuados en formato de 1 kg los de pimiento rojo y 700 g los de pimiento verde.
- Colar por estameña o chino fino en la thermomix 1 litro de pimiento rojo, 700 gr de pimiento verde, 100 gr aceite
- Poner a máxima velocidad y reservar en frio.
Tomates cherry:
- Escaldar y enfriar en un baño maría invertido.
- Pelar y reservar.
- Poner en una olla al fuego sin hervir el resto de la receta.
- Osmotizar en el liquido y colocar en la gastronorm sin tocarse entre ellos.
- Deshidratar durante 2 hr a 70º en el horno.
- Guardar en tuper con aceite de girasol.
Gel de perejil:
- Escaldar y enfriar en un baño maria invertido.
- Reservar el agua del escaldado frio.
- En el vaso de la thermomix poner los 200 g de perejil con 200 g del agua del escaldado
- Triturar a máxima velocidad y colar por un tamiz o chino fino.
- En una olla poner 150 g de agua de perejil por 2 g de Agar- Agar
- En cuanto empiece a hervir, quitar del fuego y enfriar.
- Triturar con la túrmix una vez este cuajado y agregar pizca de sal y 0,5 g xantana
- En caso de que fuera necesario, añadir lo mínimo de colorante verde.
- Meter en manga azul con su boquilla correspondiente, reservar.
Rabanito:
- Cortar con corta fiambres y conservar en agua hielo.
EMPLATADO
Disponer varios daditos de suprema de lubina, separados entre si, en el fondo de un plato. Decorar con tomates cherry, puntos del gel de perejil, rabanito laminado y los tres tipos de brotes. Verter con cuidado el licuado de piriñaca sobre el plato.
