Esta receta de Lubina Aquanaria, escabeche de la huerta y emulsión de manchego, es una propuesta del chef manchego Jose Antonio Medina. Este cocinero cuenta con una amplia experiencia en gastronomía y ha trabajado con chefs de la talla de Iván Cerdeño. Desde 2010 en Torre de Juan de Abad (Ciudad Real) está al mando del proyecto y los fogones de El Coto de Quevedo. Este chef, apasionado por la caza y la gastronomía tradicional, practica una cocina fundamentada en la tradición manchega actualizada.
Aquanaria es la empresa pionera en España en acuicultura marina. Actualmente, está especializada en lubina de talla grande para el sector gastronómico. Estas lubinas se crían en las aguas del Océano Atlántico que bañan Gran Canaria y cuyas condiciones permiten que desarrollen unas cualidades organolépticas excepcionales muy apreciadas por los chefs, como su sabor limpio y suave, y su textura firme. Estos dos atributos les confieren una gran versatilidad a la hora de cocinar con distintas técnicas, como es en este caso, el vapor.
ESCABECHE
El escabeche fue, en origen, una técnica para conservar los alimentos gracias a un medio ácido, como el vinagre o el vino, ingredientes que se siguen utilizando hoy en día en su elaboración. En la actualidad, se ha convertido en un arte tradicional que sigue encumbrado en lo más alto de las técnicas culinarias y que muchos chefs utilizan para aportar acidez, textura y complejidad a sus platos. Esta técnica se ha empleado tradicionalmente en el interior del país, sobre todo en zonas de Castilla-La Mancha, para la conservación especialmente de la carne de caza, un ejemplo es el icónico plato de perdiz en escabeche.
En esta receta, Jose Antonio lleva a su terreno la tradición manchega utilizando el queso y el escabeche como perfectos acompañantes de nuestra lubina. Además, el chef la pone en valor en forma de suprema cocinada la vapor, destacando su grosor y firmeza gracias a su composición y su sabor limpio y marino, que combina a la perfección con esta preparación ácida.
ELABORACIÓN:
Preparación de la lubina Aquanaria:
- Cocinar al vapor.
Para el escabeche de la huerta:
- Hacer un licuado de las verduras de la huerta.
- Añadir los líquidos y homogeneizar con todo.
Para la emulsión de queso manchego:
- Meter en Thermomix y dar temperatura.
- Añadir todos los ingredientes salvo el aceite, que se va incorporando hasta obtener la densidad adecuada.
Para el aceite de higuera y parra:
- Triturar las hojas verdes, agregar el aceite y llevar a 80 º durante 10 minutos.
EMPLATADO:
Colocar en el plato la lubina y hacer un dibujo con la emulsión del queso manchego. A continuación, mezclar el escabeche y el aceite de hiquera y parra, y rellenar el dibujo con dicha mezcla.
