Esta receta de carbonara de ventresca de Lubina Aquanaria es una receta del chef italiano Niki Pavanelli. Actualmente, dirige la cocina del restaurante Il Bocconcino* en Tenerife y es asesor gastronómico en la Trattoria La Dolce Vita. Niki cuenta con una larga y prestigiosa trayectoria en el sector gastronómico, pasó por restaurantes como Tickets, Pakta y Hoja Santa de Albert Adrià y por el icónico El Bulli de los Hermanos Adriá. En sus propuestas se denota un gran respeto por los sabores tradicionales y por los productos locales de Canarias, a los que aplica su toque personal de innovación para ofrecer una cocina contemporánea.
Las lubinas Aquanaria crecen durante más de cuatro años en las frías y agitadas aguas del Océano Atlántico. Las condiciones extremas de corrientes y oleaje mantiene a las lubinas en constante movimiento, lo que favorece que desarrollen una carne firme y con un nivel perfecto de grasa infiltrada. Una característica muy valorada por los chefs, pues les permite obtener muy buenos resultados a la hora de aplicar técnicas, como es la maduración.
GUANCIALE DE LUBINA
El guanciale es un embutido italiano que se obtiene de la mejilla y parte del cuello del cerdo. El interior del guanciale es suave y mantecoso; esto se debe a su alto contenido graso. Su consistencia permite que se funde en la boca, aportando una sensación cremosa. Por otro lado, el exterior del guanciale presenta una costra crujiente y dorada, resultante del proceso de curación. La mezcla de texturas, con el exterior crujiente y el interior suave, es una de las razones por las que se utiliza en recetas emblemáticas, ya que aporta un toque especial a los platos.
En esta receta, Niki desarrolla una propuesta atrevida cambiando el guanciale original de cerdo por el de lubina; la cual encaja a la perfección en esta preparación gracias a su grasa infiltrada que permite que el bocado se funda en la boca con suavidad. Además, el toque crujiente que aporta la piel, secada al horno y/o frita, es una opción muy buena para dar textura al plato. Niki ha conseguido presentar de una forma creativa la lubina, sorprendiendo al comensal.
ELABORACIÓN
- Curar en sal 20 minutos la ventresca de lubina. A continuación, lavar la ventresca.
- Secar y adobar la pieza de ventresca de lubina con los mismos ingredientes que se utilizan para curar el guanciale de cochino.
- Después, curar la ventresca. Con su curación se obtendrá un maravilloso guanciale de lubina.
- Cortar en cubos pequeños el guanciale de lubina Aquanaria y saltear a fuego lento para que suelte la grasa y conseguir el punto crujiente.
- Colar y emulsionar la grasa con las yemas de huevo, parmesano, pecorino y pimienta negra.
- Cocinar en agua hirviendo la pasta, colar y mezclar con la salsa (emulsión).
EMPLATADO
Emplatar la pasta con la salsa, se puede napar la pasta con un poco mas de salsa si se quiere. Terminar con los dados crujientes de guanciale de ventresca de lubina Aquanaria y pimienta negra.
