Gastronómica, el congreso gastronómico decano, cumplió 25 años. Por ello, esta edición, celebrada del 9 al 11 de octubre fue especial. Por los distintos escenarios del Kursaal pasaron muchos de los mejores cocineros del mundo, algunos de los cuales forman ya parte de la historia de este congreso, sin duda uno de los más importantes y prestigiosos del mundo. Pero no solo se habló del pasado, tambien del futuro y de la evolución de la gastronomía.
Aquanaria es tambien una empresa pionera en su sector. Con 50 años, es la empresa decana en la acuicultura marina española. Todo el bagaje y experiencia acumulados durante esos años le ha permitido llevar a cabo su proyecto actual de cría de lubina de gran tamaño en las complicadas, por su oleaje, aguas del océano atlántico. Desde la isla de Gran Canaria, las lubinas viajan hasta los restaurantes de muchos de los chefs más influyentes del mundo.
25 AÑOS DE GASTRONÓMICA
El futuro de la historia fue el lema de esta edición del 25 aniversario de San Sebastián gastronómica. Un lema muy apropiado para una edición en la que las cocinas de Japón y EEUU fueron muy protagonistas. La representación española fue de altísimo nivel. Estuvieron Jose Andrés, Martin Berasategui, Ferran Adrià, Ángel León, Joan Roca, Eneko Atxa, Elena Arzak, Pedro Subijana, Paco Morales, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Javier Olleros, Begoña Rodrigo, Quique Dacosta, Diego Guerrero y Nacho Manzano, entre otros. Respecto a la presencia internacional, estuvo el danés Rasmus Munk, René Redzepi (referente de la nueva cocina nórdica), Leonor Espinosa (caso con toda seguridad la mas prestigiosa cocinera de Colombia), Yoshihiro Narisawa (cocina sostenible de Japón), Matthe Lightner, y el gran Alex Atala (uno de los chefs más influyentes de Latinoamérica).
Como no podía ser de otra manera, en esta 25 edición del certamen se entregaron galardones especiales. Los premiados fueron Ferran Adrià, Jancis Robinson y el critico gastronómico García Santos. Tampoco han faltaron los numerosos concursos (ensaladilla, tarta de manzana, chuleta…) ni los homenajes especiales, en este caso, a Hilario Arbelaitz y su restaurante Zuberoa, cerrado recientemente. En la cena del lunes, algunos de sus pupilos como Luis Lera o Jaime Uz cocinaron varios de sus platos más emblemáticos.
LIENZO DE LUBINA EN SAN SEBASTIÁN GASTRONÓMICA
Aquanaria participó en esta edición, como en los últimos años, con un stand donde los visitantes pudieron degustar la lubina en diferentes elaboraciones. Tambien tuvo presencia en la cena de conmemoración del congreso en el bonito marco del Palacio Miramar. Pero el plato fuerte de la participación de la marca este año lo protagonizó María José Martínez, del restaurante Lienzo de Valencia. La cocinera, en un magnífico showcooking, explicó al público asistente cómo trabaja la lubina en su restaurante, un proyecto con una identidad muy marcada de sostenibilidad y cuidado al medioambiente materializada especialmente por su trabajo con las abejas.
Las degustaciones que elaboró (y que los asistentes pudieron degustar) fueron un paseo desde la cabeza a la cola de la lubina Aquanaria. Comenzó con un crujiente de los ojos, con un tartar de la ventresca y una emulsión de chlorella acompañado con Gracilaria multipartita en una miel de cardón. A destacar los comentarios de esta miel de Fuerteventura que sorprendió a cocineros asistentes al showcooking como Nelson o Niko Pavanelli con restaurantes en las islas canarias. La segunda propuesta tambien tuvo aires canarios, con una flor con el lomo de la lubina marinada en sal y miel, con plátano frito y tierra de carbón activo. Y para terminar, un ravioli de sobrasada con los restos de la lubina, crema de espinacas y piñón tostado. Aprovechamiento integral, casquería de lubina y apicultura unidos de forma muy sugerente.
COMPROMISO AQUANARIA
Ya son muchos años asistiendo a este congreso gastronómico con intención de aportar valor y de dar visibilidad a proyectos de cocineros emergentes que están haciendo cosas muy interesantes tanto deseo punto de vista técnico como de valores de respeto al medio ambiente. Sin duda, nuestra intención es seguir en esta linea en el futuro.
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