LUBINA CON CITRICOS, HUEVAS DE MUJOL RALLADAS Y ESFERAS DE ACEITE DE OLIVA (Pepa Muñoz)

El Qüenco de Pepa (Madrid)
Lubina con cítricos y con huevas de mujol

Ingredientes

  • Una porción de lomo de lubina Aquanaria de 2 kg limpia de espinas
  • Limones y naranjas
  • Huevas de mujol ralladas (este caso se usaron de Salazones Garre)
  • Perlas de Aceite de Oliva Virgen Extra Caviaroli)
  • Aceite de oliva Virgen Extra  (Reserva Familiar Picual de Castillo de Canena)

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Esta receta de lubina Aquanaria con cítricos, huevas de mujol ralladas y esferas de aceite, es un plato creación de Pepa Muñoz para el menú de Navidad 2020 de la Asociación Española del lujo, Luxury Spain, pero es estupenda para hacer en cualquier momento. Pepa Muñoz, dueña y cocinera del Restaurante El Qüenco de Pepa (Madrid) ha sido una de las personas más influyentes de 2020, según la Revista Tapas, gracias a su defensa de la hostelería en tiempos de Covid. Es además la Presidenta de Facyre (Federación de Cocineros y Reposteros de España). Su cocina se basa en los alimentos de temporada, muchos de lo cuales llegan de su propia huerta en Ávila, famosa por sus enormes tomates. 

El ingrediente estrella de esta receta es la lubina Aquanaria, que funciona muy bien en esta elaboración por el gran grosor de su lomo y su textura firme. El lomo de una lubina de unos 2 kilos tiene alrededor de 1,5 centímetros de grosor. Esta lubina de Aquanaria ha vivido durante más de 4 años en alta mar luchando contra las olas por lo que tiene una textura compacta y jugosa que no se rompe al hacerla al vapor. 

HUEVAS DE MUJOL

Las huevas de mujol se extraen de este pescado muy abundante en las costas del Mediterráneo, y por lo tanto, muy característico de las cocinas de esa zona. Estas huevas, tras un proceso de salazón y secado, adquieren un sabor marino muy intenso muy apreciado, de hecho, se considera el caviar del Mediterráneo. Son ideales para usar en entrantes, ensaladas, carnes, pescados, pizzas….

En esta fácil receta, Pepa, cuece la lubina en un vapor de cítricos y usa en lugar de sal estas huevas de mujol ralladas que aporta más sabor y es mas saludable que la sal.

ELABORACIÓN

  • Cortar los limones y naranjas en tiras de unos 3 centímetros y meterlos al fondo de una olla.
  • Añadir agua hasta que cubra los limones y naranjas y tapar para que se cocinen.  
  • Coger un lomo de lubina Aquanaria con su piel pero sin espinas y añadirle la botarga (huevas de mujol rallada).
  • Cuando ya estén listos los trozos de limón y naranja, apagar el fuego y meter un lomo de lubina Aquanaria con su piel pero sin espinas, para que se cocine al vapor con el calor residual. La Lubina se cocina en unos pocos minutos.

EMPLATADO

Hacer una cama en el plato con los limones y naranjas, poner encima el trozo de lubina con la piel para abajo y encima el Aceite de Oliva en perlas. Terminar el plato con unas gotas de Aceite de Oliva Virgen Extra para pintar el plato