LUBINA AQUANARIA EN SALMUERA, ENCURTIDOS Y AJOBLANCO (Enrique Cabello)

La Niña de Vegueta, Las Palmas de Gran Canaria (Las Palmas)

Ingredientes

– 1 Lubina.
– 1 kilo de sal
– 2 limas (solo utilizaremos la piel)

Para las verduras encurtidas:
– Puerro
– Chalotas
– Cebollitas francesas
– 500 ml agua
– 125 ml vinagre
– 125 g azúcar
– Especias

Para los picatostes:
– Pan del día anterior
– Aceite
– Sal
– Orégano

Para el ajoblanco:
– 200 g de almendras crudas peladas
– 250 g miga de pan blanco
– 1 litro de agua fría
– 2 dientes de ajo
– 100 ml de aove
– 35 ml de vinagre de jerez
– Sal

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La receta de lubina Aquanaria en salmuera, encurtidos y ajoblanco es una creación del chef Enrique Cabello. Enrique es jefe de cocina del restaurante La niña de Vegueta, situado en uno de los barrios más bonitos de Las Palmas. Enrique, gaditano de nacimiento, estudió en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Afincado desde años en Gran Canaria (su madre es canaria), completó su formación en la Escuela de hostelería de Las Palmas. Profesionalmente, ha pasado por varias de las mejores cocinas y hoteles del país, entre ellos, Aponiente*** de Ángel León, a quien considera su mayor referente profesional. Define su cocina como personal con influencias asiáticas y sudamericanas, pero sobre todo cocina de sus orígenes y raíces Andaluzas y Canarias.

La lubina Aquanaria presenta unas características gastronómicas muy valoradas por los chefs. Algunas de sus cualidades más destacadas son su tamaño XXL y su textura firme y jugosa. Unido a la certificación libre de Anisakis, se convierte en un pescado ideal para realizar preparaciones en crudo, que es donde se puede apreciar mejor sus fantásticos atributos.

LUBINA AQUANARIA CON AJOBLANCO

El ajoblanco es una elaboración tradicional de la cocina andaluza. Consiste en una sopa fría elaborada generalemente con pan, almendra, ajo, agua, aceite de oliva y vinagre. Hay varias teorías al respecto de su origen, pero lo que sí parece claro es que, con la llegada del tomate de América, el ajoblanco evolucionó al gazpacho que ahora conocemos.

El ajoblanco tiene una textura suave y un sabor fresco y delicado. Por su lado, el marinado de 10 horas al que se somete a la lubina, favorece una concentración del sabor y desarrollo de una textura aun más firme. El resultado final es un maridaje perfecto entre la intensidad y firmeza de la lubina y la frescura del ajoblanco, dando lugar un bocado exquisito y armónico.

ELABORACIÓN

Para la lubina:

  • Limpiar la lubina cogiendo solo los lomos, (el resto lo guardamos para otras elaboraciones).
  • Desespinar y reservar en frío envuelto en papel de cocina para ir quitando humedad.
  • Separar la sal en dos partes iguales, triturar una parte junto a la ralladura de lima hasta conseguir un polvo muy fino y mezclar con el resto de sal.
  • En un tupper poner sal cubriendo bien el fondo, colocar los lomos y terminar de cubrir con el resto de sal.
  • Conservar en frío un mínimo de diez horas, cuanto más tiempo más curación tendrá.
  • Pasadas las diez horas lavar con abundante agua fría para eliminar la sal y secar con papel de cocina. Si vamos a utilizar al momento la dejamos así, pero si es para futuros platos, conservar los lomos en aceite de oliva.

Para los encurtidos:

  • Preparar una mezcla de tres partes de agua por una de vinagre, añadir el azúcar y las especias elegidas, en este caso clavo, laurel y unos granos de pimienta. Dejar que hierva y se disuelva bien el azúcar
  • Dejar enfriar y, utilizando bolsas de vacío, añadir parte del líquido a cada una de las verduras que se van a encurtir.
  • Cocinar al vapor o en ronner a 70° durante 1 hora y 20 minutos. Enfriar en un baño de agua y hielo.

Para los picatostes: 

  • Cortar una rebanada de pan del día anterior en cuadrados iguales
  • Poner en una bandeja de horno y con un poco de aceite de oliva hornear unos diez minutos hasta que queden crujientes. En caliente, añadir un poco de orégano y sal.

Para el ajoblanco:

  • Poner todos los ingredientes en el vaso de la termomix y triturar a máxima velocidad durante unos diez minutos pasándolo luego por un colador de malla fina. Reservar en frío.

EMPLATADO

Laminar la lubina con el grosor deseado. Para que en boca resulte más agradable echar un chorrito de aceite en la parte de la piel y sopletear ligeramente. Colocar 3 o 4 láminas en el plato creando un círculo, y disponer entre las láminas las verduras encurtidas y los picatostes. Sobre las láminas de lubina añadir un toque de huevas de arenque o caviar. Decorar con unas hojas de capuchina y unas flores de ajo, y terminar el plato en mesa vertiendo en el centro, con la ayuda de una jarrita, el ajoblanco

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