LUBINA AQUANARIA Y FONDO DE MAR (Samuel Naveira)

Restaurante Muna, Ponferrada (León)
Lubina Aquanaria en fondo de mar

Ingredientes

  • 1 lubina Aquanaria de 2 kilos
  • Algas para el puré
  • Alga Codium
  • Hinojo marino

Para las navajas en escabeche

  • Puntas de navajas
  • 100 g de aceite de ajo
  • 100 g de AOVE
  • 50 g de vinagre

Para la emulsion de navajas

  • 250 g de interiores de navaja
  • 50 g de AOVE
  • 10 g de vinagre
  • 2 g de xantana

Para la salsa de plancton

  • 800 g de fumet
  • 200 g de caldo de calamar
  • Plancton

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Esta lubina Aquanaria en fondo de mar, es una receta creación de Samuel Naveira, uno de los chefs castellanos con mayor proyección. Samuel, tras trabajar en restaurantes prestigiosos tanto en España como en Francia, vuelve a su tierra Ponferrada en 2017, donde junto con Génesis, su mujer, hace realidad su sueño, el restaurante Muna. Además de valores gastronómicos (ostenta desde 2021 una una Estrella Michelin y un sol Repsol), Samuel, con su cocina, busca poner en valor los productos y productores de su entorno berciano, que complementa con otros como el pescado de acuicultura sostenible.

Aquanaria, cría las lubinas en aguas canarias, en viveros en mar abierto a 2 millas de la costa. Allí llevan llevan los alevines con unos 15-20 gramos hasta el momento de la pesca (unos 4 años). Estos alevines se obtienen de animales reproductores, de manera que no se retiran animales del mar y, por lo tanto, no se impacta en las poblaciones salvajes. Las condiciones de cría se cuidan escrupulosamente con el objetivo de obtener un producto final de calidad gourmet.

Samuel Naveira Aquanaria

LUBINA Y FONDO DE MAR

Las algas se usan en cocina desde tiempos ancestrales en países como Japón, pero en España han llegado más recientemente de la mano de cocineros innovadores como Ferrán Adrià. Hoy ocupan en nuestra gastronomía un lugar importante. Hay muchas especies de algas, entre ellas el ramallo de mar (Codium spp) con un potente sabor que le hace merecedor de ser conocido como alga percebe. Es tambien una tendencia en cocina el uso de plantas halófitas, es decir, que crecen en los litorales. Dentro de ellas está el hinojo marino o perejil de mar (Crithmum maritimum), de sabor intenso, con toques salinos, anisados (similares a los del hinojo) y cítricos.

En esta receta, Samuel ha buscado rodear la lubina con sabores y matices propios de su hábitat, el mar. Y lo ha conseguido gracias a las algas, halófilas y a las navajas. La lubina se ha marcado en plancha y con un toque de brasa final para buscar los matices ahumados que tanto le gustan al chef.

ELABORACIÓN

  • Limpiar la lubina, desespinar y reservar el lomo para porcionar en trozos de 70 g. 

Elaboración del puré de algas:

  • Desalar las algas elegidas una hora cambiando el agua dos veces, a continuación, saltear y triturar hasta crear una pasta.  Si fuese necesario, añadir un poco de agua. 

Preparaciones con las navajas:

  • Abrir las navajas en sartén a fuego fuerte, cortar la punta en láminas y guardar el resto de la navaja para la emulsión. Utilizar las puntas en la vinagreta. 
  • Para la emulsión de la navaja, poner en la thermomix todos los ingredientes y mezclar. Poner a punto de sal, colar y reservar en un biberón para su uso. 

Elaboración de la salsa de plancton:

  • Reducir los dos caldos hasta su punto óptimo, añadir el plancton previamente hidratado, corregir de sal y texturizar. 

Cocinado de la lubina:

  • Marcar el trozo de lubina y terminar en una brasa para darle matices ahumados.

EMPLATADO

Disponer la salsa de plancton en la base, alrededor puntos de pure de algas y sobre ellos colocar, de manera alterna, las puntas de navaja en escabeche, codium e hinojo de mar.  Sobre la salsa, hacer una espiral con la emulsión de navaja. Para terminar, colocar el trozo de lubina sobre la salsa de plancton. 

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