Remojón de lomo de lubina Aquanaria curada (Javier Aparicio)

Restaurante Salino, Madrid.
Remojon de lubina con naranja

Ingredientes

Para la curación rápida:

  • 300 gr de lomo de lubina Aquanaria
  • 100 gr de sal yodada
  • 40 gr de azúcar blanca
  • Aceitunas negras (en este caso de Kalamata)

Para la Vinagreta de naranja:

  • Zumo de naranja, dos partes
  • Aceite de oliva, una parte
  • Sal, pizca, tengamos en cuenta que la lubina tiene un buen punto de sal.
  • Vinagre de jerez, al gusto.

Para terminar el plato:

  • Hinojo encurtido
  • Hojas de cilantro
  • Calabaza (asada)

 

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Elaboración

Pondremos la lubina Aquanaria sin piel a curar 60 minutos en la nevera, pasado este tiempo lavamos la lubina y la secamos en papel absorbente.

Emplatado

Se sirven láminas de lubina Aquanaria con la vinagreta de naranja y unas aceitunas negras (en este caso son Kalamata), el hinojo encurtido, las hojas de cilantro, unos dados de calabaza asada y dados de naranja