REMOJÓN DE LOMO DE LUBINA AQUANARIA CURADA (Javier Aparicio)

Restaurante Salino, Madrid.
Remojon de lubina con naranja

Ingredientes

Para la curación rápida:

  • 300 gr de lomo de lubina Aquanaria
  • 100 gr de sal yodada
  • 40 gr de azúcar blanca

Para la Vinagreta de naranja:

  • Zumo de naranja, dos partes
  • Aceite de oliva, una parte
  • Sal, pizca, tengamos en cuenta que la lubina tiene un buen punto de sal.
  • Vinagre de jerez, al gusto.

Para terminar el plato:

  • Hinojo encurtido
  • Hojas de cilantro
  • Calabaza (asada)
  • Aceitunas negras (en este caso de Kalamata)

 

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Esta receta es una versión que hace el chef Javier Aparicio del remojón, tradicional plato de la cocina andaluza, especialmente de la cocina granadina. Javier Aparicio es un cocinero que desde que nació lleva la cocina en la sangre. Estudió cocina de la Escuela de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo y posteriormente cursó un post grado de cocina en el Hotel Escuela de San Pol de Mar, en Barcelona. El mismo año de su master, ganó el premio de cocina Joven de Cataluña, con un postre, especialidad en la que siempre destacó. Tras pasar por varios restaurantes y hacer cursos con prestigiosos chefs, abre, en 2013, junto a su hermano Francisco, la taberna Cachivache a la que siguió la taberna Raquetista. Y en 2018 abren Salino, restaurante con el que dan un salto de calidad en su cocina.

La lubina Aquanaria es ideal para platos como este en el que el pescado no está cocinado, ya que está garantizada libre de anisakis y se puede comer con toda tranquilidad sin necesidad de congelado previo.

REMOJÓN DE GRANADA

El remojón es una receta de origen árabe muy conocido de la cocina andaluza de Almería, Córdoba y Jaén, aunque donde es más conocido es en la provincia de Granada. Su consumo es típico de Semana Santa. Es una ensalada que presenta muchas variantes (como ocurre en nuestra receta de hoy), y que tiene como ingredientes estrella las naranjas, el aceite de oliva y el bacalao, aunque también puede llevar huevo cocido, patata cocida, pimiento.. Un plato fresquito, ligero y muy sencillo de hacer.

En este caso, en la receta, Javier Aparicio sustituye el clásico bacalao por lubina curada dando como resultado un plato de sabor más fino y elegante.

ELABORACIÓN

  • Pondremos la lubina Aquanaria sin piel a curar con la sal y el azúcar 60 minutos en el frigorifico
  • Pasado este tiempo lavamos la lubina y la secamos en papel absorbente.

EMPLATADO

Se sirven láminas de lubina Aquanaria con la vinagreta de naranja y unas aceitunas negras (en este caso son Kalamata), el hinojo encurtido, las hojas de cilantro, unos dados de calabaza asada y dados de naranja