TIRADITO DE PESCADO CON LUBINA AQUANARIA (Belén Casal)

Blog Cupcakes a Gogó

Ingredientes

  • Una lubina Aquanaria
  • Germinado de rabanitos
  • Rábanos redondos
  • Caviaroli Arbequina o AOVE
  • Ají picado
  • Cilantro
  • Maíz chulpe

Para la salsa de ají amarillo

  • 5 ajís amarillos
  • 1 diente de ajo
  • 1 trozo al gusto de apio
  • Manojo de cilantro al gusto
  • Zumo de limón
  • Sal y pimienta
  • 5 cucharadas soperas de AOVE

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Esta receta de tiradito de pescado es una creación de Belén Casal, una mujer, que como ella misma dice, vive pegada a la cocina y a la cámara de fotos, sus dos pasiones. Belén, imparte cursos de cocina tanto on line como presenciales, y realiza sesiones de fotografía de producto para marcas de alimentación y restaurantes. Es conocida en el mundo gastronómico por sus bonitas creaciones que luego recoge en hermosas fotos.

En este caso, nos propone una receta de tiradito de pescado muy fácil pero de gran intensidad en sabor y colorido. Ha elegido la lubina Aquanaria ya que al ser una preparación en crudo la propiedad de estar certificada libre de Anisakis es un gran valor. No es necesario congelarla y se puede degustar en su máxima expresión con total seguridad.

TIRADITO DE PESCADO

Es una preparación típica de la cocina fusión peruano-japonesa o cocina Nikkei. Consistente básicamente en colocar sobre un plato varios trozos de pescado crudo cortados al estilo del sashimi. El resultado es como un carpaccio, en el que se sustituye la salsa de soja típica japonesa por el zumo de limón con ajíes amarillos picados, rocoto o aceitunas negras, acercándose a la receta de un ceviche.

Se puede hacer con distintos tipos de pescado: corvina, salmón, atún, dorada…o de lubina como en este caso. Y es un plato que se presta a versiones tan originales como un tiradito a la Donostiarra, receta creada para aquanaria por Antoni Luis Aduriz.

ELABORACIÓN

  • Comenzamos preparando la salsa de ají amarillo partiendo los ajís por la mitad y limpiándolos de semillas y hebras. Enjuagamos y ponemos a hervir en un cazo con agua durante unos 8-10 minutos, hasta que veamos que la piel se retira con facilidad.
  • Detenemos la cocción poniendo los ajís en agua fría y pelamos. La piel se retira con mucha facilidad.
  • En un procesador ponemos los ajís pelados y troceados, el ajo pelado, el AOVE, un poco de apio (según gustos), sal, pimienta, cilantro fresco (también al gusto) y zumo de limón recién exprimido hasta obtener una consistencia como de salsa ligada. Reservamos.
  • Cortamos la lubina Aquanaria en finísimas lonchas y disponemos en el plato en el que la vayamos a servir. Ponemos un poco de salsa de ají amarillo por encima (reservamos salsa para que cada uno pueda ponerse más si quiere), un poco de cilantro picadito, unas cuantas rodajas muy finas de ají amarillo crudo, rodajas casi transparentes de rabanito, germinado de rábano y unas cuantas bolitas de Caviaroli arbequina.

EMPLATADO

Remataremos el tiradito con unos cuantos granos de maíz chulpe que prepararemos tostando en una sartén a fuego suave y con un poco de aceite. Taparemos para que no salten los granos de maíz y removeremos de vez en cuando para que se doren sin quemarse.